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Utuco: comida 100% cordobesa que potencia la región y cuida al ambiente

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Por Luz Saint Phat / [email protected]

El movimiento de cocineros y productores participó de una nueva edición del Campeonato Nacional de la Bagna Cauda. En sus platos gourmet incluyó productos del emprendimiento Huerta en Flor

Con cada vez mayor frecuencia, la gastronomía del mundo se orienta por recuperar los sabores locales y las recetas ancestrales. 

En el marco de esta tendencia y particularmente en Córdoba hace tres años se creó el movimiento Utuco, el cual se orienta justamente a la recuperación de los saberes locales aplicados a la cocina, reconociendo la singularidad del territorio y aportando a la promoción de las economías regionales. 

Además, el movimiento, que está conformado por cocineros y productores de la provincia, se encuentra incorporando criterios relacionados con la producción orgánica y el cuidado del medio ambiente. 

Así lo indicó a Comercio y Justicia, Carlos Romero, uno de los chefs integrantes de la iniciativa, que justamente este fin de semana participó con dos equipos en el Campeonato Nacional de la Bagna Cauda, en su categoría gourmet. 

En la ocasión, los equipos de cocina se lucieron con dos excelentes platos que lograron el segundo y tercer puesto en su categoría. 

“Utuco es un movimiento independiente de cocineros y productores cordobeses que estamos en busca de la identidad gastronómica de Córdoba. Utuco, en el idioma comechingón, quiere decir abundancia. Consideramos que Córdoba tiene muchísima abundancia en sus montes, en sus sierras, en todo su ámbito. Entonces por eso estamos tratando de buscar una identidad. Más allá del lomito, el cuarteto, el fernet que conocemos de Córdoba, nosotros estamos enviando un nuevo mensaje”, explicó Romero. 

“Todo lo que vos ves en este campeonato de bagna cauda, está íntegramente realizado con productos de Córdoba desde todos los puntos cardinales de la provincia y la verdad con resultados excelentes. Hoy vinimos con una Bagna Cauda de color negro basado en el ajo negro de Río Segundo, que es es una de las estrellas del día. Lo combinamos con otros ingredientes también de productores locales”, indicó el chef. 

En tanto, también añadió que el movimiento se encuentra incorporando en sus procesos y recetas productos orgánicos que aportan al cuidado del medioambiente. “Estamos trabajando en eso”, aseguró Romero y explicó que en este campeonato se trabajó con vegetales producidos en el emprendimiento Huerta en Flor, también integrante del colectivo. “Son vegetales orgánicos que se cultivan con muchísimo amor”, aseguró. 

Huerta en Flor es una huerta-escuela que posee, justamente, dos ejes de trabajo: la producción y la educación.  La iniciativa comenzó a funcionar en la localidad de Mendiolaza a finales de 2019, con la misión de “conectar a los productores con los cocineros y de brindar a la sociedad un espacio de formación en diferentes temáticas”, según explicó Virginia Giraudo, la emprendedora a cargo de este espacio. 

Actualmente, además de diferentes módulos de formación en producción orgánica, Huerta en Flor también acompaña a todo el ecosistema hortelano contribuyendo a la comercialización de diferentes artículos y realiza otras actividades educativas como, por ejemplo, un ciclo sobre cultura prehispánica de Latinoamérica

“Dos de los principales desafíos de la producción orgánica en la actualidad en Córdoba son el clima y las particularidades que presenta el camino agroecológico, en cuanto a costos y precios, en comparación con la producción mayorista”, explicó Giraudo al precisar algunas de las dificultades que se presentan en este segmento de la actividad. 

“Las prácticas orgánicas justifican que muchas veces el valor de los productos sean más elevados y, otras veces, que sea complicado encontrar el equilibrio entre la oferta y la demanda”, agregó la hortelana. Aún así, destacó que este tipo de trabajo requiere una práctica cuidadosa de cultivar la tierra. “A la tierra se la respeta, engrandece y ennoblece”, aseguró.

Campeonato

El domingo 6 de agosto, en el salón Alto Botánico de la ciudad de Córdoba, se realizó el Segundo Campeonato Nacional de la Bagna Cauda, organizado por la Asociación Familia Piamontesa de Córdoba (Afapieco). 

En este evento, participaron 11 asociaciones de todo el país que concursaron con sus recetas, en las categorías tradicional y gourmet.

Además, miles de personas estuvieron presentes, disfrutando de uno de los platos más típicos del norte de Italia. 


DEFINICIÓN

La importancia de la producción orgánica

Según consigna el sitio web de Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO), este segmento de la actividad está regulado por la Ley 25.127, sus decretos y resoluciones, estando a su vez definida por organismos oficiales y privados internacionalmente reconocidos, como el Codex Alimentarius o la Asociación IFOAM; e incluye un sistema de certificación y control. 

En tanto, el concepto de producción orgánica refiere a una “producción sostenible que promueve el cuidado ambiental, mediante el fortalecimiento de la biodiversidad y la actividad biótica del suelo”, indica MAPO en su página de Internet. 

“Son además alimentos trazables, producto de un sistema de normas y fiscalización reconocido internacionalmente”, agrega la entidad, detallando además que “se basa en el uso mínimo de insumos externos, sin uso de fertilizantes y plaguicidas sintéticos, ni manipulación genética”, utilizando métodos que minimizan la contaminación del aire, el suelo y el agua.

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