La pandemia impulsó búsqueda de franquicias de estructura liviana y rubros seguros

Por primera vez desde hace casi 20 años, el ranking de consultas para invertir en este tipo de modelo de negocios desplazó a la gastronomía de su primer lugar en la categoría alimentos

Entre otros rubros, la pandemia ha impactado en la inversión y el desarrollo de los negocios vinculados con las franquicias. Según un informe realizado sobre la base de datos estadísticos del CRM (gestión de relaciones con el cliente) de Centrofranchising, empresa especializada en este rubro, se registró un interés creciente de los tomadores de franquicias en adquirir modelos de negocios de estructuras livianas y de rubros con mayor seguridad. [privado]

“Es así que por primera vez en muchos años, el ranking de consultas por franquicias dejó como número uno al rubro alimentos, relegando la gastronomía a un segundo lugar. Esto no es un dato menor si dimensionamos que la gastronomía fue durante 18 años el principal rubro consultado por los candidatos a invertir en una franquicia”, explicó Centrofranchising.

“El 2020 supuso cambios radicales en el comportamiento de los consumidores y nuestras formas de consumo han tenido que adaptarse a las circunstancias, obligando a las marcas a redefinir sus conceptos y propuestas de negocio. Al mismo tiempo, la situación de crisis sanitaria y su fuerte impacto sobre la economía dejó un sinfín de personas sin trabajo que se vieron obligadas a buscar una nueva ocupación, buscando en las franquicias una alternativa de subsistencia”, agregó.

Particularmente dentro de los negocios gastronómicos, el contexto obligó a los actores del sector a encarar nuevos desafíos para poder crecer mediante este formato comercial.

“Uno de los principales tabúes de una empresa del rubro que teme perder calidad al momento de replicar una receta, se desmantela en el mismo momento en que vemos al sector gastronómico como el de mayor crecimiento y éxito en el mercado de franquicias en general. Ahora bien, para lograr una cadena que pueda crecer y mantener la misma calidad de producto en diferentes locales y de manera sostenida en el tiempo, hay un proceso de concepción de las propuestas que debe ser minuciosamente desarrollado”, expresó Julio Figueroa, cocinero y consultor gastronómico córdobes con amplia trayectoria en marcas franquiciantes del país.

“La propuesta debe ser sencilla, fácil de operar, sin complejidad tanto para el franquiciado como para los operadores, con un producto innovador y atractivo para los clientes”, agregó.

Por su parte, Paula Massuh, cocinera, coach ontológica y consultora, apuntó que “hoy la gastronomía no es sólo la comida. La experiencia, la música, el ambiente, entre otros aspectos, forman parte de la marca y son muchas las áreas que hay que desarrollar de manera independiente, pero con la comida como principal hilo conductor porque sigue siendo el eje de la propuesta”.

“Es decir que dentro de un negocio gastronómico tenemos, por un lado, una propuesta de productos o menú, y por otro un concepto que debe ser coherente en todo sentido”, subrayó Massuh.

Consultados sobre cómo se logra sostener una propuesta gastronómica cuando se atraviesan procesos de cambio como los que se viven en estos tiempos, los referentes del sector advirtieron de que entre los principales desafíos actuales que vienen atravesando las marcas se destaca la reinvención de la propuesta sin perder coherencia en su concepto. Es decir, adaptarse sin traicionar su esencia ni perder identidad.

En estas épocas son muchas las marcas que se enfrentan a diferentes retos para poder sobrevivir. Por ejemplo, algunos restaurantes que no tenían experiencia en el servicio de delivery tuvieron que incursionar e incluirlo como su principal canal de venta; y otros debieron buscar nuevas estrategias para poder diferenciarse.

“La palabra adaptación ha sido el denominador común dentro de la mesa estratégica de los conceptos gastronómicos. La constante incertidumbre nos obliga a iniciar nuestros días con un ‘no sé’. Abandonar creencias y compartir solidariamente nuestros conocimientos es fundamental para lograr una reinvención”, sostuvo Massuh en relación con el impacto de la crisis por el covid-19.

“Sabemos que el sector gastronómico viene golpeado por una crisis económica preexistente. El contexto inflacionario ha traído aparejado desabastecimiento de algún tipo de mercaderías y desfase en los valores dolarizados de inversión. Esto obliga y nos enseña a desarrollar nuevos menús y proveedores, pensados para una operación que demande menor estructura de personal”, explicó Luciano López Fuente, cocinero, emprendedor y consultor.

“En resumen, el desafío se enfoca en lograr una propuesta más concreta y eficiente”, expresó Figueroa.

“Además de los cambios obligados por la crisis económica y sanitaria, creo que hay un recambio generacional en el consumidor final. Entender sus gustos, preferencias, cómo consume y por qué elige lo que elige es uno de los ejes centrales para la readaptación de una propuesta”, destacó el especialista.

Tendencias gastronómicas

Respecto a las tendencias que surgieron a raíz de este contexto pandémico, según los empresarios de esta industria, “la gastronomía se torna más relajada, descontracturada, con conceptos nuevos y creativos que buscan atrapar la atención de clientes, pero que a su vez deben ser buenos negocios en términos de rentabilidad y recupero de inversión”.

“Lo que ya se observa es una búsqueda por generar propuestas de elaboración simple, con procesos aceitados y pocas materias primas, para lograr minimizar los costos de personal y mercadería”, explicó Figueroa.

En la actualidad, los formatos de take away y delivery se han convertido en tendencia, ya que la pandemia aceleró un proceso que brinda oportunidades para rentabilizar la oferta gastronómica.

En este camino de eficientizar costos, cobran mayor relevancia también los nuevos formatos de dark kitchen , diseñados para elaborar productos en cocinas ocultas, sin visibilidad al cliente, para la venta a través de plataformas de pedidos.

“La gastronomía en general -y estimo que las franquicias en particular- no estará exenta, tendrá que diseñar sus propuestas con ejes fundamentales sobre sustentabilidad, conciencia social, solidaridad, responsabilidad ecológica y empresarial, cuestiones que dejaron de ser cosméticas para ser valoradas realmente por el consumidor final”, aseguró Massuh.

Asimismo, López Fuente -quien integra la consultora 6 Creative Foods- consideró que “el aprovechamiento de la tecnología será un factor de diferenciación indiscutible”.

“Siempre molestamos a nuestros clientes incentivando a que inviertan en tecnología y eficiencia una sola vez. Mirar la tecnología como una inversión apuntada a la eficiencia y la simplicidad operativa, a su vez colabora en la trazabilidad de la calidad de un producto en el tiempo”, agregó el consultor.

“En Argentina está todo por hacer. Esta pandemia pasará y dependerá de nuestro estado de conciencia haber aprendido y sacar provecho”, concluyó López Fuente.

“Creemos que no detenerse en el problema es una tarea fundamental en estos tiempos y, si bien por naturaleza somos un país de extremos, sin duda en nuestro ADN estamos ‘chipeados’ para buscarle la vuelta creativa y salir adelante”, finalizaron en Centrofranchising. [/privado]