Evalúan producir pan con un bajo contenido de sodio

El Centro de Industriales Panaderos de Córdoba y Afines, Cipac, inició la distribución de material impreso sobre un estudio realizado por el Intituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI, que sugiere bajar el contenido de sal en los productos panificados.
Carlos Nasser, gerente del Cipac, dijo que el material, que pone a disposición el desarrollo, se está difundiendo entre los asociados.
En Argentina, la mayoría de las personas consume diariamente entre 8 y 15 gramos de sal, cantidad que está por sobre la propuesta de la Organización Mundial de la Salud que sugiere una ingesta límite de cinco gramos diarios. El exceso provoca en el largo plazo problemas en la salud, en especial al sistema cardiovascular, el cerebro y otras enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes mellitus y algunos tipos de cáncer. El desarrollo de un pan con menor contenido sódico puede colaborar en la prevención de este tipo de enfermedades.
Según el estudio del INTI, el agregado de sal en la elaboración de panes y otros productos panificados es del orden del 2%. Esto indica que en base al consumo promedio de pan y productos de panadería (175 gr./día por persona), el consumo de sal implícito en esta ingesta es cercana a los 3,5 gramos diarios por persona. Para evaluar el uso de la sal en las panaderías, el INTI efectuó un relevamiento de las 27 panaderías de la ciudad bonaerense de 9 de Julio. Luego se realizó el mismo relevamiento en 1.500 de las 30.000 panaderías distribuidas en todo el país.
Se realizaron análisis físico-químicos de contenido de sodio de muestras de pan, los cuales demostraron que el promedio de sal agregada en la elaboración de panes es realmente 2,0%. El INTI desarrolló productos con diferentes cantidades de sal y realizó análisis sensoriales de ellos, tomando como patrón un pan de 1,8% de sal para detectar hasta donde podría reducirse la sal sin que el cambio fuera detectado por la población. Los resultados de los análisis sensoriales demostraron que se puede disminuir la sal al 1,5% ó 1,4% sin ser advertido por los consumidores. Esto significa consumir un 15% menos de sal en el pan.
Para evaluar el impacto del consumo de menos sal en la población, se reclutaron 60 personas en 9 de Julio en un estudio de 30 días. En el período, los participantes consumieron panificados conteniendo una concentración definida de sal (2% ó 1.4%) que cambió luego de 15 días, sin que el participante tuviera conocimiento de esto. Los días 1, 15 y 29 cada persona recolectó muestras de orina de 24 horas. Un laboratorio de análisis químicos de la ciudad comprobó que los panes con bajo contenido de sodio redujeron la concentración de sodio urinario en forma significativa.

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