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Fuertes cambios en la cadena cárnica dejan nuevos ganadores y perdedores

Caída del consumo, cierre de comercios, reconversión de los que sobrevivieron e importantes cambios en la producción dejan un nuevo panorama en un sector tradicional de la producción. Las exportaciones traen nuevas oportunidades

Por Javier De Pascuale – jdepascuale@comercioyjusticia.info

Tras sufrir años de desencuentros con los hacedores de políticas públicas sore el sector ganadero, el negocio de la carne se reconvierte a pasos agigantados y con esa reconversión se reconfigura el mapa de jugadores del sector, dejando un tendal de víctimas, importantes cambios en los precios relativos del sector y también nuevos ganadores, actores emergentes que vieron la oportunidad, apostaron fuerte y hoy comienzan a cosechar los frutos de esa apuesta.
Sólo en el último año desaparecieron más de mil carnicerías, según datos de la Cámara del sector, fruto de los cambios en los hábitos de consumo que dejó la profundidad y la extensión de la crisis entre las familias argentinas. También el fracaso de parte de la cadena comercial se debió al cambio en la tendencia de consumo de carnes, porque ha sido importante y hubo quienes no se acomodaron a la nueva situación y la ausencia de adaptación, los dejó sin negocio.

Cerdo, nuevo emergente
Efectivamente, según el vicepresidente de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (Fifra) hoy el 35% del consumo familiar de carne se orienta al cerdo, con cortes que ya no se limitan a la tradicional bondiola o la costilla, sino que responden a todo el conjunto de requerimientos de las tradiciones culinarias argentinas y adonde el cerdo ingresó muy fuertemente en los últimos años. “Los distribuidores y comerciantes que no se adaptaron a esa tendencia de consumo perdieron un tercio de los clientes y se quedaron en el camino”, explicó a este diario un operador del sector.
Algo similar ocurrió entre los distribuidores, con especial agravamiento en algunos centros urbanos adonde la distribución de la carne de cerdo quedó particularmente concentrada en pocas manos. Los eslabones más informales y aislados de la cadena de distribución cárnica perdieron un 35% de volumen y muchos de ellos no siguieron en la actividad.

Y entre los primeros eslabones de la cadena productiva, también se dieron cambios drásticos. “Hoy en Córdoba el 50% de la faena es de cerdo. Es algo muy novedoso para lo que era la faena tradicional en Córdoba, porque el cerdo ya es parte de la mesa de los argentinos y además exportamos cerdo”, precisó Urcía.
En la industria, hoy los grandes ganadores no sólo fueron quienes apostaron al cerdo y sostuvieron esa crianza a pesar del disparo en los costos de producción que sobrevinieron con las devaluaciones de 2016 y 2018, sino también quienes apostaron a las vacas, por encima del novillo, tradicional salida del 85% de la producción cárnica nacional.

La vaca y su carne es hoy el principal producto de exportación de un sector que está viviendo la reconquista de mercados internacionales de gran importancia que estuvieron vedados para la exportación argentina durante décadas.
En el caso de Córdoba, sólo un frigorífico (Logros, en Río Segundo) está autorizado hoy a exportar carne a China y con ese mercado, a otros de similar importancia. Al punto ha aprovechado la “ventana de oportunidad” que esa industria está recuperando actividad, incorporando personal y duplicando turnos de trabajo para responder a la renovada demanda externa.
Detrás de Logros, son varios los frigoríficos cordobeses que esperan autorización para ingresar producto a los más exigentes mercados, como el chino y junto con él, siguen Japón, Estados Unidos y otros mercados nuevos para la carne argentina, según la zona del país adonde esté radicada esa producción.

La carne no aumentaría más durante el año, aseguran

“Los precios venían muy atrasados, nadie lo puede negar y efectivamente, se acomodaron fuerte durante febrero. No aumentaron durante marzo pero sí en forma importante en febrero. Y me animaría a decir que no lo harán más durante el resto del año. El mercado de la carne se comporta así siempre. Cuando aumenta, lo hace rápido pero después se estanca”.
La frase corresponde a Daniel Urcía, vicepresidente de Fifra y uno de los referentes de la industria. Su opinión coincide con la de Miguel Jairala, del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva). En declaraciones a la prensa, descartó que el aumento de dos dígitos en enero y febrero se vuelva a producir hasta junio, aunque “existen muchas más variables que hoy pueden incidir en una suba de precios”.
En el interanual,, la carne aumentó hasta 68% según el corte y la zona del país.

Nuevos jugadores

En la producción, ganaron quienes apostaron a las vacas (y no al novillo) y quienes lo hicieron al cerdo, el nuevo producto de consumo.

En la distribución sucedió algo similar. El mercado de la carne de cerdo hoy concentra 35% de la actividad y quien no se adaptó, quedó al margen de ese renglón.

Entre los comercios, hay quienes no incorporaron carnes älternativas” a la bovina y quienes no pudieron enfrentar la crisis.