ESCUCHARLa rentabilidad histórica de la actividad oscilaba entre 20% y 25%, pero hoy se encuentra entre 8% y 11%, en los mejores casos. El consumo bajó alrededor de 30% en la mayoría de los locales, en tanto que los precios aumentaron en el orden de 20% respecto al año pasado. A la fecha, y según el establecimiento, el valor del cubierto por persona ronda $160. Empresarios del rubro esperan que recién en 2019 mejore el panorama
Por Carolina Brenner – [email protected]
La actividad gastronómica se encuentra en un momento complicado, afectada no sólo por la elevada carga impositiva, los excesivos costos de las tarifas de luz y gas y las cargas salariales, sino también por una notoria disminución en las ventas.
Así lo confirmó a Comercio y Justicia Fernando Faracco, director de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Córdoba, quien explicó que “aún no son muchos los establecimientos que han decidido cerrar sus puertas pero eso no significa que no lo estén evaluando”.
“Lo peor de todo es que la gente sale a comer cada vez menos. Incluso se limita a una cena afuera por mes. Esto se suma a los altos costos que tiene que enfrentar un restaurante y la imposibilidad de trasladar esos valores a la carta. Así, la rentabilidad resulta casi nula”, agregó Faracco.
En este marco, en los últimos tiempos surgieron casos testigos como el del restaurante “Siamo”, ubicado en la zona norte de la ciudad, que recibió una factura de luz por $88.000, casi el triple de lo que pagaba habitualmente, por lo que tuvo que recurrir a un amparo judicial para que se evaluara su situación, ya que de lo contrario debería haber suspendido su actividad.
“Fue el primer recurso de amparo de estas características que tuvo éxito. Pero no es sólo un caso aislado y un problema particular, ya que detrás de mí ingresó un centenar de demandas similares”, comentó Julio Figueroa, propietario de “Siamo”.
El elevado costo de las tarifas es sólo una parte del problema que afecta a la mayoría de los empresarios gastronómicos de la provincia de Córdoba.
“Desde hace años la gastronomía viene perdiendo rentabilidad no sólo por los costos elevados, afectados en su mayor proporción por el incremento de la carga laboral y el salario de los empleados, sino también por el aumento de los servicios, impuestos y materia prima”, graficó Figueroa, en tanto que explicó: “Si tuviéramos que trasladar todo esto a los precios, no entraría nadie al local”.
De acuerdo con los empresarios del sector, la rentabilidad histórica de la actividad oscilaba entre 20 y 25 por ciento, pero hoy se encuentra entre ocho y 11 por ciento, en los mejores casos.
“Yo creo que la situación es muy preocupante. Quien hoy tenga una rentabilidad de 10% que se sienta contento. Actualmente hay gente que está trabajando con menos de cinco por ciento y peligra su continuidad en el mercado. Incluso existe casi una veintena de restaurantes que ha cerrado, muchos de ellos con más de dos años de trayectoria”, declaró Gabino Escribano, secretario de la Cámara de Restaurantes de Córdoba y propietario del restaurante “El Celta”.
“En este panorama, la disminución en las ventas también juega un papel preponderante. La caída supera 30% respecto al año pasado”, expresó Faracco.
Figueroa coincidió y expresó: “En mi caso particular, este año perdimos 30% en cantidad de comensales respecto al año pasado y aumentamos cinco por ciento de facturación, lo que -teniendo en cuenta la inflación- implica 20% menos”.
En cuanto a precios, en la mayoría de los restaurantes se incrementaron 20% respecto al año pasado. Según el dueño de “Siamo”, actualmente y según el establecimiento, el cubierto por persona ronda $158.
Nuevos formatos
“La gente está complicada, no le alcanza el sueldo para cubrir los gastos básicos y mucho menos para salir a cenar. Es por eso que, en estos casos, la mayoría de los establecimientos gastronómicos opta por otro tipo de formato y elige los locales de comidas rápidas, hamburgueserías y cervecerías, cuya propuesta incide menos en el bolsillo”, argumentó el empresario.
A raíz de esta tendencia, en su caso particular, Figueroa inauguró hace unos días un nuevo local bajo otro modelo de negocios.
Se llama “Oh my boul” (está ubicado sobre Av. Chacabuco 472) y se destaca por un sistema diferente, en el que el comensal se sirve el menú a elección. “Este modelo donde no hay servicio de mesa implica la mitad de empleados y de equipos de frío, entre otros detalles, que suponen una importante reducción en los costos. Desafortunadamente, aunque me encanta mi nuevo emprendimiento, los chefs y gastronómicos vamos a tener que optar por este tipo de alternativas para lograr subsistir”.
Por su parte, Escribano aportó que “los más afectados por esta situación son los restaurantes de gastronomía clásica como El Celta, San Honorato y Rancho Grande, que tienen un costo fijo alto y servicio más costoso. Quienes logran sortear la situación son las hamburgueserías y pizzerías que manejan u margen más grande. Mientras los primeros tienen un cubierto de entre $400 y $600, los otros lo ofrecen por $200 y $300”.
Asimismo, según coinciden los referentes del sector, la situación económica ha llegado a cambiar los hábitos de los comensales.
En este aspecto, “los días viernes dejaron de ser un día fuerte. Incluso en los últimos tiempos ha crecido la venta en vinerías de vinos de alta gama porque la gente opta por juntarse en sus casas antes de salir a cenar”, remarcó Escribano.
Respecto a las proyecciones para los próximos tiempos, Figueroa opinó: “Este año habrá que soportar esta situación, nadie en el sector va a ganar plata. Luego habrá que esperar que Argentina se acomode, que se mejore la cuestión impositiva agobiante y, quizás en un par de años, podamos decir que esta actividad es rentable”, concluyó.
“El panorama aún no está claro, incluso en noviembre se va a agravar ya que Epec postergó el aumento para esa fecha y es cuando comienza la temporada donde más luz se usa en estos establecimientos por los aires acondicionados“, concluyó Faracco.
FACTURAS DE LUZ
Desigualdad con otras provinciasHace un par de meses, el comité ejecutivo de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica Córdoba (AEHGC) manifestó su honda preocupación por el excesivo aumento registrado en las últimas facturas enviadas por de la Empresa Provincial de Energía de Córdoba (EPEC) .
La institución representante de la actividad en Córdoba fue una de las pocas entidades empresariales en participar de la audiencia pública, en la cual puso de manifiesto la gran diferencia que se presenta en el cobro de la energía con respecto al resto de las provincias. Según ese relevamiento, Córdoba ocupa los primeros puestos en el costo de energía eléctrica del país.
“Esto nos quita absoluta competitividad y atenta contra la sostenibilidad y viabilidad del sector, lo cual -sumado a la actual coyuntura económica-, pone en riesgo la continuidad de los establecimientos hoteleros y gastronómicos de nuestra provincia y con ello el peligro de la perdida de las fuentes de trabajo existentes”, manifestó Faracco.
“El elevado costo de la energía eléctrica en Córdoba, (tres veces superior al de Santa Fe) sumado a la gran carga tributaria y de otros conceptos presentes en la factura de EPEC restan competitividad al sector de Córdoba frente a otras provincias”, alerta la asociación.
Para ello, la industria aspira a que los precios de la energía eléctrica estén más próximos a la media de país, y que se establezca un esquema más equitativo entre las provincias, además se reduzca la carga tributaria y de otros conceptos.
También solicitaron, tal como recomendó “la Suprema Corte de Justicia en relación a los incrementos de gas natural, que los análogos de energía eléctrica sean gestionados con previsibilidad, gradualidad y razonabilidad”.Salarios y servicios
“Desde hace años la gastronomía viene perdiendo rentabilidad no sólo por los costos elevados, afectados en su mayor proporción por el incremento de la carga laboral y el salario de los empleados, sino también por el aumento de los servicios, impuestos y materia prima”.
“En este panorama, la disminución en las ventas también juega un papel preponderante. La caída es 30% superior a la del año pasado”.
“Los más afectados en este caso son los restaurantes de gastronomía clásica como El Celta, San Honorato y Rancho Grande que tienen un costo fijo alto y servicio más costoso. Las hamburgueserías y pizzerías manejan un margen más grande. Mientras los primeros tienen un cubierto entre $400 y $600, los otros lo ofrecen por $200 y $300”.
