ESCUCHARPor Analía Alvarez (*)
El Día Internacional del Café es,o debería ser, como el día de las madres. Todos los días, el día. Y es que no hay otra bebida en el mundo más popular, más consumida, y más esencial para movilizar la maquinaria humana que el café. Con un café se empieza el día, se trabaja, se estudia. En una primera cita, hay un café de por medio, de la misma manera, que en una audiencia de divorcio. Se adoptan decisiones políticas y económicas regadas con litros de café. Tal vez allí tengamos una de las claves de por qué el mundo, en general, y Argentina, en particular, van como van.
En nuestro país, hacemos del café espresso una cultura, pero tratamos el café como a una suegra malgeniada. Los granos que consumimos a diario suelen ser de baja calidad, mal tostados y peor preparados. Todo con la anuencia del consumidor, quien acepta, y en muchos casos pide, tomarlo largo y bien «calientito, don Mario…» como la Supita de Gatica (Leonardo Favio, 1993). Nada más errado.
El café se cultiva en más 50 países alrededor del mundo y existen muchas variables de calidad. Desde 2010, en el Centro de Estudios de Café venimos intentando cambiar el paradigma de consumo con granos de Especialidad (más de 80 puntos en las mesas de cata), en su mayoría certificados fair trade (comercio justo), sustentables, provenientes de pequeñas fincas y cooperativas. La diferencia entre los cafés de especialidad y los cafés comunes (o comerciales) es la misma que la que existe entre un Criadores y un scotch de pura malta. Para experimentarlos, hay que buscar algunas de las pocas cafeterías que puedan mostrar y demostrar la trazabilidad de esos granos y que además lo preparen correctamente, sin quemarlo o sobre extraerlo.
El café es una infusión. Como lo es el mate. Y el mate se toma a una temperatura que ronda 85-90 grados. Para nuestras abuelas, un mate muy caliente, equivalía a «desprecio». Entonces, ¿por qué, en tanto consumidores, dejamos que nos desprecien a diario con cafés hipercalientes? ¿por qué lo exigimos largo hasta completar la taza, si todos lo componentes esenciales de un café están contenidos en un espresso corto?
La historia manda. Si los italianos, cultores del espresso, lo toman corto, es por una razón similar a la que los lleva a cocinar la pasta al «dente». En ese caso se recomienda no innovar, al menos que queramos destruir un café de calidad. Lo mismo sucede con los cafés que se preparan en diferentes métodos de filtrado. Si tenemos en cuanta los correctos procedimientos y compramos buenos granos, aquella tan repetida frase de «negro, caliente y amargo» quedará en el olvido y podremos experimentar el dulzor y la enorme complejidad aromática de una bebida digna de los Dioses.
Y en un día como hoy, nada mejor que empezar a cuidar nuestro principal combustible, ese que nos hace funcionar más activos y mejor de reflejos. Por eso el Día del Café es todos los días de nuestras vidas.
(*) International Cupping Judge. Jueza nacional de Barismo. Directora del Centro de Estudios del Café
