ESCUCHARArriba en el ranking mundial de consumo y producción, los argentinos nos jactamos de tener la mejor carne y hacemos un culto de la parrilla los domingos. Sin embargo, en el país de las vacas y de la extensa pampa húmeda, la agricultura celular se abre paso e interpela un modelo de producción ahora en debate frente a los desafíos del cambio climático y el crecimiento de la población mundial. Ni veganos ni vegetarianos, carne (cultivada) bien argenta
Parece de ciencia ficción pero es bien real y ya se produce en Argentina. La carne cultivada es un producto que apunta a revelarse como alternativa a los cortes tradicionales bovinos. Sí, en el país de las vacas, en “la Meca” del asado, la agricultura celular busca darle batalla a una marca registrada.
Pero realmente puede plantarse como una competencia a la carne tradicional.
Primero empecemos por saber de qué se trata. Células madres musculares (mioblastos) diferenciadas a miotúbulos (fibras que componen la carne) en una matriz de quitosano vegetal con células adiposas (tejido graso). En criollo básico, carne producida por medio de células madre de un animal en pie y luego expuestas a un proceso para alcanzar un desarrollo similar a una “molida especial”, esto es, sin grasa.
Obviamente, para muchos eso no debería llamarse “carne”. Pero eso es una discusión aparte.
En rigor, se trata de un desarrollo ciertamente nuevo, nacido al amparo de la irrupción de las nuevas tecnologías, ahora al servicio de este cultivo.
Y hace apenas días, de hecho a comienzos de este mes, registró un avance clave luego de que Singapur otorgó la aprobación regulatoria a Eat Just Inc., una start-up de San Francisco, para que venda su pollo cultivado en laboratorio en la ciudad-estado. Es el primer gobierno del mundo en permitir la venta de carne cultivada. El precio es similar al de un pollo “Premium”.
En rigor, son varias las compañías que están en carrera en un mercado apenas explorado pero con un gran potencial a futuro.
El territorio del BIFE
En Argentina, ya hay algunos estudios e incluso desarrollos avanzados. Uno de esos se incuba en Laboratorios Craveri, ubicado en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, con más de 100 años en el mercado farmacéutico, cuya División Bioingeniería inició BIFE (sigla de Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados).
Se trata de una startup que desarrolla carne mediante el uso de técnicas de cultivo.
“La idea es desarrollar una solución al problema de la falta de alimentos para la población futura y la elaboración sustentable de productos alimenticios de origen animal a partir de cultivos celulares que no requieran del sacrificio animal”, explica a Comercio y Justicia Laura Correa, licenciada en Ciencias Biológicas de la UBA y, desde 2016, al frente de las investigaciones en el área de agricultura celular para la producción de carne cultivada.
La profesional aclara que la idea no es reemplazar la carne convencional sino constituirse en una alternativa en un mundo cuyo crecimiento poblacional requerirá cada vez más de productos sustitutos a los originados en el ganado en pié.
En BIFE insisten en que la carne cultivada no está modificada genéticamente sino que es producto de la multiplicación in vitro de las mismas células que producen la carne en el animal.
El objetivo es imitar el nicho ambiental in vivo para crear un músculo comparable al tejido nativo. “Así, obtenemos un sustituto de la producción de carne tradicional con amplias ventajas en el proceso productivo y en materia nutricional”, explica Correa.
La elaboración paso a paso
Para llevar a cabo el proceso, en primer lugar es necesario recolectar células animales que se encuentren en el tejido nativo del animal. Una vez obtenida la muestra, se deben aislar las células satélite (células encargadas de crear un nuevo tejido muscular cuando ocurre un daño en el músculo) y cultivarlas con el fin de multiplicarlas. Luego de obtenida la cantidad necesaria se las estimula para que se fusionen y formen fibras de tejido muscular.
En paralelo, explican en BIFE, es necesario contar con un medio de cultivo que contenga todos los nutrientes que las células requieren para crecer y multiplicarse. Los actualmente utilizados contienen componentes inorgánicos y orgánicos que incluyen carbohidratos, aminoácidos y vitaminas.
Finalmente se requiere una matriz tridimensional que imite el entorno natural del músculo nativo. Además, tiene que tener las características apropiadas para permitir la adhesión celular y la posterior proliferación y desarrollo de tejido muscular.
La División Bioingeniería de Laboratorios Craveri es, actualmente, la única planta Elaboradora de Productos Celulares tipo II (EPC II) habilitada por el Instituto Nacional Central Único Coordinador de Ablación e Implante (Incucai) para realizar preparaciones celulares que requieran de un grado importante de manipulación, destacan.
El hoy y el mañana
Pero ¿en qué instancia se está hoy¿ “Este año estuvimos trabajando en el escalado y en el diseño de matrices que permitan la diferenciación de las células durante su escalado”, señala Correa.
En cuarentena, el proyecto pudo seguir adelante. ¿Y el alza del dólar?
“Por supuesto, esto nos impactó y hemos tenido algunas dificultades para la importación de insumos”, dice la profesional.
Por lo pronto, Correa señala que no tienen apoyo estatal en la cruzada. Tampoco hay una sinergia con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) o el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet), aunque en BIFE consideran que sería importante sumar a más sectores.
“Un proyecto de esta magnitud, requiere de una amplia interacción”, considera Correa.
Hay mercado para avanzar con una alternativa de ese tipo en Argentina, considerando que somos un país con un alto consumo de carne animal? En los últimos años, sobre todo en las generaciones más jóvenes, hay un cambio en la concepción del alimento y una conciencia más marcada en cuanto al cuidado del medio ambiente. Si la carne cultivada (o aquellos análogos generados con proteína vegetal) logran generar una experiencia positiva al ser consumidos, la aceptación por estos grupos será muy buena.
¿Hay presión del sector ganadero para desalentar ese tipo de desarrollos? En Argentina no nos hemos encontrado con este inconveniente. En otros países han existido fuertes discusiones con el sector ganadero al momento de generarse las normativas.
Y respecto a los prejuicios sobre este tipo de alimentos, Correa aclara.
¿Es un alimento seguro?
Con respecto a su seguridad, no habría ningún riesgo ya que la carne cultivada lo único que hace es reproducir la miogénesis que se da naturalmente en el animal, fuera de éste. Se controlan todos los nutrientes que reciben las células y el producto debe pasar por muchos controles de calidad. De todas maneras, las entidades regulatorias de todo el mundo, antes de aprobar un producto con estas características evalúan su seguridad por lo cual todo producto que accede al mercado, tuvo que demostrar ser seguro.
En rigor, uno observa la hamburguesa y a la vista luce igual a una tradicional, pero ¿qué hay del sabor, la textura…?
Con respecto al sabor, éste es uno de los desafíos más importantes que tiene esta tecnología.
Se han realizado algunas degustaciones (no muchas) con resultados muy prometedores en cuanto al sabor y a la textura logrados.
En cuanto a los nutrientes, creo que es el punto más fuerte que tiene esta tecnología ya que el valor nutricional sería similar al de la carne tradicional pero con la ventaja de que se podrían ajustar algunos valores para hacerla más beneficiosa (modificar la composición de ácidos grasos, proporción de tejido graso, micronutrientes, etcétera).
Sobre ese punto, el laboratorio aclara que la agricultura celular cuenta con la posibilidad de controlar la cantidad de grasa que contiene la carne convirtiéndola en un producto alimenticio magro y sano que brinda todos los beneficios de la proteína animal. En este mismo sentido, no es necesario cultivar las partes no comestibles como hueso, el sistema nervioso, sistema respiratorio y sistema digestivo evitando desperdicio alguno.
De cualquier manera, el desarrollo aún tiene mucho camino por delante. Producir a escala y abaratar costos son los desafíos. El resto, la demanda, consideran que está latente y a la espera de un producto de estas características.
Por lo demás, Correa destaca el impacto medioambiental.
La agricultura celular es considerablemente más eficiente dado que disminuye el uso de energía, la extensión de tierra requerida y el agua que el ganado tradicional necesita. Así, el desarrollo de carne cultivada en laboratorio se convierte en una opción viable que promete satisfacer la demanda de la población de manera sustentable, expresión que apoya con números.
“Es un cultivo celular que dista de ser carne”
“La agricultura celular nunca va a lograr equiparar la calidad de la carne”, consideró el director del Instituto de Reproducción Animal Córdoba (IRAC Biogen), Humberto Trívulo.
“Son productos diferentes, la carne tiene otras condiciones”, aseguró el profesional quien también enumeró las diferencias, entre ellas de valor nutricional, calidad proteica, textura, sabor y además competitividad, toda vez que hoy la carne cultivada dista de poder ofrecer productos a escala y a bajo precio.
IRAC es una asociación civil sin fines de lucro que “procura el desarrollo sustentable de las actividades pecuarias, facilitando y difundiendo estudios y cooperación técnica con otras entidades similares del país y del exterior”.
Por su parte, Biogen es una empresa de producción y servicios destinada a facilitar la transferencia de nuevas tecnologías para el mejoramiento de la producción ganadera.
“No se puede reproducir el complejo mecanismo digestivo del rumiante que tiene cuatro estómagos”, reseñó, al tiempo que recordó que de la ingestión de pasturas en adelante, el crecimiento de un animal es un proceso único.
“Producen aminoácidos, glúcidos, lípidos en un proceso natural que no puede compararse con un cultivo”, disparó.
De todas formas, Trívulo aclaró que IRAC Biogen también trabaja con base en cultivos, aunque en este caso de embriones in vitro que tras ser fertilizados y luego de un proceso de maduración, son transferidos a una vaca para su gestación y el alumbramiento posterior.
Ese proceso es único en el país y -de hecho- también se exporta, entre otros puntos a diferentes países latinoamericanos.
Para el Gobierno es un desafío para mejorar la productividad
La secretaria de Ganadería de la Provincia de Córdoba, Catalina Boetto, consideró que la irrupción de alternativas a la carne, así como la agricultura de cultivo celular, debe servir para que el sector ganadero en la provincia busque mejorar la eficiencia de procesos.
“Estos productos no van a reemplazar a la carne, son alternativas interesantes producidas a partir de nuevos desarrollos tecnológicos que involucran ingeniería de tejidos, no hay que atacarlos. En todo caso, deberían ser un incentivo a la mejora de la productividad del sector ganadero”, insistió Boetto a Comercio y Justicia.
La ingeniera agrónoma dijo -por ejemplo- que aún falta mucho camino por recorrer en mejorar la tasa reproductiva, aumentar la preñez y avanzar en el destete para incluso disminuir la intensidad de emisión de metano, uno de los gases de efecto invernadero y por el que se cuestiona la ganadería como tal.
“Nosotros apoyamos al sector ganadero. No se puede comparar un producto de carne cultivada con la carne tradicional”, dijo Boetto quien incluso recordó que hay disputas legales, por ejemplo en Estados Unidos de organizaciones ganaderas que presionan para que el cultivo celular no sea considerado carne.
Pero, más allá de ese detalle, la funcionaria estimó que el cultivo nunca podrá reemplazar la carne tradicional. En ese marco, enumeró aspectos nutricionales en los que incluso inciden las grasas pero también sabor, apariencia, salud y precios.
En esa línea, sumó también un dato no menor: en Argentina no hay una particular inclinación para el consumo de carne molida que sería la equiparable a la cultivada, sí en Estados Unidos, donde tiene mayor incidencia, indicó con relación a la eventual futura demanda que genere este tipo de productos.
“La carne es un producto natural resultado de un proceso que involucra desde las pasturas e incluso el impacto positivo del bovino en la biodiversidad”, consideró.
Boetto puso en dudas el verdadero impacto ambiental de reemplazar al ganado en pie por cultivos de este tipo y ratificó: “Más allá de no oponernos a estos desarrollos, creemos que el rumbo es apoyar la mejora en la productividad ganadera”.
“Tenemos el ganado, las pasturas y una población infinitamente menor a la de países como China. Estimo que la ganadería tradicional no será reemplazada”, finalizó.
Urcía: “Es como tomar un complejo vitamínico en cápsulas”
El director Ejecutivo de la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne de Córdoba, Daniel Urcía, consideró que el cultivo celular “es un alimento sintético con proteínas similares a la carne, es como tomar un complejo vitamínico en cápsulas”.
De todas formas, Urcía aclaró que no tiene una posición negativa sobre el tema. “Se ha logrado reproducir a nivel de laboratorio y creo que puede servir para la alimentación del ser humano, no tengo dudas”, dijo. “No creo que haya un reemplazo de la carne, a mi criterio cada vez más se va a valorar lo que puede ser el buen corte, frente a productos de este tipo”.
Y avanzó respecto a las diferencias con la carne tradicional.
“No es un músculo, no tiene textura, podemos llegar a compararla, una semejanza con una carne molida pero ni siquiera tiene esa fibra, esa elasticidad. Tampoco ese colágeno que cuando una amasa la carne molida para una hamburguesa por ejemplo, el desprendimiento y la mezcla entre carne roja y grasa le va dando una textura especial”.
El ahora titular de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas insistió que desde punto de vista, se trata de un alimento “sintético con proteínas similares a la carne vacuna”.
Y concluyó. “No se compara con un buen corte, un bife, asado, un matambre o costilla a las brasas. La carne como un disfrute, a veces como alimento gourmet. O incluso una buena hamburguesa, para apreciar los sabores, las texturas, y todo lo que hoy los maestros hamburgueseros te cuentan. Me parece que va a ser necesaria la carne tradicional porque la cultivada no va a poder reemplazar todos esos elementos de la carne, más allá que como alimento artificial es un desarrollo interesante”, concluyó Urcía.
