ESCUCHARCientíficos cordobeses emplearon un recubrimiento basado en una harina que se elabora a partir de un subproducto de la industria manicera, que hasta ahora solo se utilizaba como alimento animal
Córdoba, provincia que tiene 90% de producción de maní en el país, es sede de un hallazgo científico que está cerca de lograr un almacenamiento que preserve la calidad y sabor de ese producto mediante el empleo de métodos amigables. Si bien el uso de envases con materiales sintéticos de baja permeabilidad al oxígeno y la aplicación de tecnologías de atmósfera modificada (vacío) mejora los efectos de protección de la calidad química y sensorial de los granos de maní, son altamente contaminantes y muy costosas para la industria de ese sector. Ahora, investigadores del Conicet, en la ciudad de Córdoba, lograron desarrollar una alternativa para resolver esta problemática. Así lo informó ayer la Agencia de Noticias Científicas y Tecnológicas del Instituto Leloir.
“Demostramos que las coberturas comestibles a base de harina de maní son una alternativa natural, amigable con el medio ambiente y de bajo costo para prolongar la estabilidad de los granos de maní y así disminuir el uso de materiales sintéticos”, afirmó la primera autora del estudio, María Paula Martín, becaria posdoctoral del Conicet en el laboratorio de Nelson Grosso, en el Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV), que depende del organismo de investigación.
Los investigadores locales desarrollaron recubrimientos a base de harina de maní desengrasada que es un subproducto obtenido por el prensado de los granos de maní para la generación de aceite. “Este material se destina principalmente a la alimentación animal”, explicó Martín, quien también es docente de Microbiología Agrícola en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC. Sin embargo, también sirve como materia prima para la elaboración de películas comestibles biodegradables para la protección de alimentos susceptibles al deterioro oxidativo y sensorial. “Pueden agregar valor a la industria manisera”, sostuvo Martín.
Los descubridores colocaron muestras de maní sin recubrir envasado en bolsas comunes, otras con el recubrimiento natural también envasado en bolsas comunes y el resto sin recubrir pero envasadas en un envase sintético impermeable. Y las almacenaron durante 180 días en un horno de circulación forzada en condiciones de oxidación acelerada a 40 °C.
Los análisis de laboratorio demostraron que el recubrimiento de harina de maní desgrasada protegió mejor a los granos frente al oxígeno, por lo que preservó sus niveles de vitamina E y otros atributos durante ese período y retardó la aparición de sustancias de “oxidación lipídica”, un proceso químico que produce sabores desagradables.
Por otra parte, un panel de jueces entrenados evaluó las muestras en función del color, la rugosidad, el brillo, la dureza y el sabor, observando resultados óptimos.
“Otra ventaja es que el recubrimiento a base de harina aplicado sobre maní tostado disminuye la contaminación cruzada por distintos alérgenos en las líneas de producción durante el procesado”, destacó Martín.
Hasta el momento, los resultados del estudio han sido obtenidos in vitro a escala de laboratorio. “Sin embargo, los procesos han sido así planeados para ser replicados a escala piloto”, anticipó la científica. Y confió que ya existen industrias maniseras interesadas en aplicar esta estrategia.
Del estudio, publicado en Journal of Food Science, también participaron otros investigadores del IMBIV y de la Unidad de Investigación y Desarrollo en Tecnología Farmacéutica (Unitefa), institutos pertenecientes a Conicet, y de la Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC): Cecilia Riveros, Alejandro Paredes, Daniel Allemandi y Valeria Nepote.
