ESCUCHARLa trufa negra es un hongo comestible, con un aroma intenso característico que lo convierte en uno de los cultivos mejor cotizados en el mercado mundial. Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la pyme Trufas del Nuevo Mundo comenzó a comercializar su producto en España y Francia, y tiene previsto expandirse a Estados Unidos y al Reino Unido.
La cosecha del hongo subterráneo conocido como “diamante negro” es una verdadera búsqueda del tesoro porque puede crecer hasta medio metro bajo tierra, y para su colecta se requiere de perros “truferos” entrenados especialmente.
Pese a la dificultad para su producción, es un cultivo con un creciente interés económico porque en el mercado internacional puede comercializarse a más de 1.500 euros el kilo.
Si bien se trata de un producto milenario, con un intenso aroma valorado por la gastronomía mundial, en Argentina su producción comenzó a expandirse en la última década. Una de las pymes pioneras fue Trufas del Nuevo Mundo, que cuenta con 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para 2024 espera alcanzar una producción de dos mil kilogramos anuales.
“Desde el INTI asesoramos a la empresa tanto en el layout de la planta como en la conservación del producto. En relación con este último punto, llegamos a la conclusión de que el proceso de liofilizado -deshidratación por frío- es una alternativa para su comercialización porque permite obtener un producto estable a temperatura ambiente y preserva los atributos del hongo fresco”, explicó Mariana Sánchez, coordinadora de Proyectos de Desarrollo relativos a alimentos, del INTI.
Lo interesante de estos hongos, que crecen asociados a las raíces de árboles como robles y encinas (formando lo que se conoce como “micorrizas”), es que con pequeñas cantidades pueden convertir en plato gourmet una simple comida -como ensaladas, guisos, huevos, papas, pastas o pescados-. Además de su preciado aroma, aportan vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre.
En Argentina
La cosecha de trufas -que en Argentina comienza en junio y finaliza en septiembre- suele realizarse con la ayuda de perros entrenados para su detección. Su vida útil ronda 10 días, por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlas y mantener sus propiedades. Hoy en día hay muy poca producción nacional. Córdoba y Río Negro también son provincias donde se cosecha trufas.
Para la exportación, Trufas del Nuevo Mundo también contó con asesoramiento del INTI para su envasado (que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas), el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional.
“Cuando hicimos nuestra primera exportación llovió toda la semana pero nuestro equipo de cazadores, recolectores y perros logró cosechar todas las trufas para cumplir con el envío”, detalla Faustino Terradas, responsable comercial de la empresa que el año pasado comenzó a comercializar sus productos en Europa y tiene previsto expandirse a nuevos mercados.
