ESCUCHAR“Es una buena alternativa que perrmite obtener un producto más sano, incluso podría exportarse porque gusta en otros países”, señaló Mariana Sánchez, al frente de esa experiencia en la Planta Piloto del INTI. Una de las versiones es para expandir en el microondas y contiene la mitad de grasas que las papas fritas.
Por Carolina Klepp – [email protected]
Un snack de cerdo con alto valor proteico que genera saciedad, y más saludable que los tradicionales, avanza en Argentina gracias a técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Apuntan a desarrollarlo en el ámbito local como una sabrosa alternativa para el aprovechamiento del cuero de cerdo, según precisó a Comercio y Justicia Mariana Sánchez, licenciada en Tecnología de los Alimentos y jefa de la Planta Piloto de INTI Carnes.
Los recortes de cuero de cerdo cocidos, condimentados y consumidos como snack ya son producidos y consumidos en otros países, pero en Argentina no había un desarrollo local. “Empezamos a investigar el tema y desarrollarlo a pedido de una empresa de aquí”, contó Sánchez.
En Estados Unidos es conocido como puffed skin snack o pork rinds, en México como botanas; chicharrón o cortezas de cerdo le llaman en España y Cuba, y torresmo en Portugal y Brasil. Teniendo en cuenta las potencialidades de este alimento, el INTI está analizando las posibilidades de elaboración e inserción en el mercado argentino. “Incluso podría exportarse porque gusta en otros países”, proyectó la jefa del equipo que comanda el desarrollo.
De forma irregular, textura quebradiza, aireada y crujiente, tienen 0% de carbohidratos, un elevado contenido de proteínas y un porcentaje de grasas variable según la tecnología que se use para el método de cocción. “En varios países se comercializan fritos o cocidos listos para consumir, pero también como pellets deshidratados que se expanden al cocinarlo en microondas, de modo similar a los pochoclos”, detalló.
Si se opta por la cocción en microondas se obtiene un bocadillo que contiene la mitad del porcentaje de grasas que un snack tradicional como la papa frita. Este bocado se presenta como una alternativa de aprovechamiento del cuero de cerdo que, si bien ya se utiliza en algunos tipos de salchichas, morcillas y otros embutidos, al elaborarlo como producto final tiene mayor valor agregado.
Pruebas de sabor
Con el objetivo de adaptar y estandarizar el proceso de elaboración de este bocado a los recursos y tendencias de consumo local, Sánchez trabajó en conjunto con el área de Evaluación Sensorial a cargo de Gabriela Mónaco. Ensayaron diferentes métodos y evaluaron la aceptación del producto con consumidores habituales de snacks. Se trabajó con cuero de cerdo desgrasado obtenido mediante el proceso habitual de desposte. La cocción se realizó primero en agua con aditivos para tiernizar y desodorizar la materia prima; luego se desgrasó, cortó en tiras de cinco centímetros y deshidrató en condiciones controladas de humedad y temperatura. Se efectuó la fritura a 180°C y en horno microondas a máxima potencia. Por último, se saborizó en bombos rotatorios con dos ingredientes diferentes -queso y barbacoa- para luego envasarlo al vacío en porciones de 35 gramos.
“A la vista son cueros bien secos que al colocarlos en el microondas -entre 5 y 10 segundos- se hinchan como si fueran un chizito”, graficó la especialista.
La evaluación sensorial la realizaron 100 consumidores habituales de snacks mayores de 18 años, considerando la aceptación global, el color, el olor, la “crocancia” y el sabor. Según precisó el informe del INITI, el snack sabor queso fue aceptado por 59% del panel, que lo describió entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”; mientras que 16% lo rechazó. El de barbacoa fue aprobado por 44%, que lo ubicó entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”, mientras que 30% lo rechazó.
Las empresas interesadas pueden comunicarse al teléfono (011) 47246303, del INTI Carnes.
