ESCUCHARLa gastronomía de Madrid, que tiene tras de sí una historia que la coloca en primera línea internacional, lleva a cabo una constante renovación para adaptarse al perfil del nuevo comensal, cada vez más implicado en conocer el origen y el proceso de producción de cada plato.
Productos “kilómetro cero” y con denominación de origen, mercados con una oferta de calidad y diferenciada, y restaurantes que han hecho una apuesta firme por introducir en sus menús alimentos ecológicos conforman su apuesta por la sostenibilidad que llega también a la mesa.
Alta cocina verde
En este marco, la gastronomía sostenible va escalando posiciones hasta llegar a la alta cocina con chefs como el madrileño Rodrigo de la Calle y su restaurante El Invernadero. El renombrado cocinero confirmó su Estrella Michelin en la edición de 2021 y fue también distinguido con la nueva Estrella Verde. Con este galardón, en forma de hoja, que evoca la naturaleza, la prestigiosa guía da visibilidad a los restaurantes comprometidos con la gastronomía sostenible, respetando los ritmos de la naturaleza e innovando con iniciativas que preserven el medio ambiente con la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Basada en el valor del mundo vegetal en la cocina, El Invernadero forma parte además del cada vez mayor número de restaurantes con opciones, no sólo vegetarianas o veganas sino también para diabéticos y alérgicos en general. En el mapa madrileño de la alta gastronomía sostenible se encuentra también Saddle del chef Adolfo Santos.
Gastronomía de autor
La oferta de restaurantes con productos ecológicos adaptada a todo tipo de gustos y necesidades está presente en cada barrio de Madrid, la cual se abastece en gran parte de la propia despensa de la capital, cuya calidad es altamente reconocida. Esta calidad no ha pasado desapercibida para la alta cocina. Así, chefs tan prestigiosos como el tres estrellas Michelin Quique Dacosta en su nuevo restaurante Deessa, en el hotel Mandarin Oriental Ritz, cocina con alimentos de Madrid dando a sus recetas su personal toque vanguardista. Otros chefs, como el madrileño Javier Muñoz-Calero, han apostado también por los productos de temporada para la elaboración de sus platos. Cocina clásica internacional de autor que se puede degustar en su restaurante Ovillo, en el barrio de Prosperidad.
Comercio de proximidad
La apuesta de Madrid por la sostenibilidad vinculada con el ámbito culinario no sería posible sin sus mercados y comercios de proximidad, a los que cada mañana llegan los productos más frescos y seleccionados. Estos espacios se han convertido también en paraísos de la experimentación culinaria, con todo tipo de delicias gastronómicas para los paladares más gourmet. La ciudad cuenta, además, con otras propuestas para disfrutar del gran potencial alimentario de la región, como el Mercado Municipal de Productores Planetario, en el que se puede encontrar todo tipo de alimentos ecológicos y de cercanía. Se trata de una iniciativa para promover el consumo consciente, responsable y sostenible. El mercado acoge a 36 pequeños productores madrileños, todos ellos con explotaciones que se encuentran a una distancia no superior a 120 kilómetros de la capital.
En estos días en los que conceptos como la gastronomía circular, el ciclo corto de los productos y el aprovechamiento de los recursos están cada vez más presentes, Madrid puede presumir, sin duda, de estar a la altura de los nuevos retos relativos al ámbito culinario mundial.
