ESCUCHARDos emprendedores y egresados de la carrera de Agronomía de la UCC hicieron la primera planta de producción de hongos comestibles y medicinales de la provincia para abastecer un mercado tan creciente y demandante en calidad como lo es la gastronomía de autor de la ciudad. Buscan generar una industria asociada al cultivo de hongos “que sea más integral”
Por Natalia Riva – [email protected]
Cuando cursaban el último año de la carrera Agronomía en la Universidad Católica de Córdoba (UCC) en 2015, Rodrigo Teyssedou y Julián Gómez asistieron a un curso de formación en cultivo de hongos comestibles y medicinales. A partir de allí, quedaron “muy interesados” en cómo hacer para llevar la producción de este tipo de organismos a escala comercial para, no sólo aprovechar los beneficios culinarios de los hongos, sino también las diversas posibilidades de uso que tienen como materia prima.
Hoy, los emprendedores están al frente de Kinoko, una empresa que se dedica a la producción y comercialización de Hongos tipo Gírgolas. Están a cargo de toda la cadena, desde la selección de materias primas, su acondicionamiento, siembra, cultivo y desarrollo de tecnologías asociadas a la producción.
Para desarrollar este emprendimiento, a mediados de 2016 comenzaron con el montaje de una planta que está ubicada en la ciudad de Montecristo a unos 25 km de la capital cordobesa. Actualmente, en la planta se producen por mes más de 500 kg de hongos, lo que representa 30% de la capacidad máxima proyectada.
“Producimos Pleutotus Ostreatus en sus cuatro variedades, grises, rosadas, doradas y blancas, cada una se encuentra disponible según las estaciones. La variedad gris es la que se produce todo el año y en los meses más cálidos solemos ofrecer un mix de variedades que incluyen algunas de las ya mencionadas”, explicó a Comercio y Justicia Rodrigo Teyssedou.
Proceso productivo
Según contó el emprendedor, el proceso de producción incluye la “recepción, acondicionamiento y pasteurización de la materia prima que realizan con tecnología que desarrollaron para tal fin”. “Luego procedemos a la siembra en donde ponemos en contacto el micelio del hongo a cultivar con el sustrato balanceado que proveemos ya listo para ser colonizado, eso se homogeneiza en bolsas plásticas de una medida determinada, que pasará por un proceso de incubado durante cierto tiempo y luego pasa a condiciones de maduración en otra cámara donde realizamos las cosechas. Una vez cosechado el producto, se coloca en la cámara de frío para conservarlo en óptimas condiciones previo reparto a nuestros clientes”, agregó.
Cabe destacar que esa variedad de hongo comestible es conocido popularmente como “seta ostra”. Es muy explotado comercialmente debido a sus excelentes propiedades y amplios usos culinarios, y se destaca por su “agradable textura y distinguido sabor”.
Tanto los insumos primarios que utilizan, que provienen de la recolección a campo, como los demás recursos, continúan una cadena de reutilización a través de diversos procesos, finalizando con el compostaje de nuestros desperdicios orgánicos. “Nos centramos de lleno en generar una cadena de producción que está basada en la re utilización de recursos, hecho que nos permite reducir el impacto ambiental en 95% ya que el único residuo productivo que hasta el momento no estamos reutilizando es el plástico, pero estamos contactándonos con algunas fundaciones para canalizar este desperdicio y que pueda reciclarse al final de nuestra cadena productiva”, destacó el emprendedor.
Mercado y proyecciones
Actualmente, el emprendimiento se encuentra en fase de expansión dentro de la ciudad de Córdoba y alrededores. “Luego de algunos años de desarrollo conseguimos tecnificar y estabilizar el proceso primario de producción, lo que nos permite mejorar la oferta regular de Gírgolas, y así poder abastecer semanalmente a nuestros clientes e ir abriendo nuevos mercados a medida que vamos logrando los objetivos planteados mes a mes”, comentó Teyssedou sobre sus proyecciones.
Hoy en día, con sus productos, abastecen a locales gastronómicos de la ciudad de córdoba.
“Este tipo de insumos es muy valorado en cadenas gastronómicas de alta categoría, en donde la experiencia de los comensales es el desafío, allí es donde las Gírgolas ofrecen un diferencial increíble si se compara con la industria del Champiñón, Portobello y Hongos de Pino”, destacó el emprendedor, al tiempo que agregó: “A medida que incrementemos la producción proyectamos abastecer algunos puntos de venta minoristas como son verdulerías destacadas de los diferentes barrios y estamos comenzando a tener una pequeña participación en el Mercado Central de Frutas y Verduras”.
A mediano plazo las acciones del emprendimiento están dirigidas a lograr la estabilidad productiva y comercial necesaria para poder alcanzar el 70% de su capacidad productiva máxima en este 2019.
Más a largo plazo, la empresa está orientada no sólo a afianzar la producción de Gírgolas sino que buscan generar una industria asociada al cultivo de hongos que sea más integral. “Queremos incorporar especies y variedades que actualmente no están en Argentina y con ello poder ofrecer no sólo un alimento de calidad sino productos industrializados más enfocados en mejorar la nutrición y calidad de vida de las personas”, destacó el emprendedor.
Subsidio
Durante el 2018 Kinoko recibió, en el marco del programa Emprendium, dependiente de la Agencia Córdoba Joven, un subsidio económico que fue el puntapié inicial para hacer crecer el emprendimiento. “Nos permitió generar cambios estructurales en la planta de producción; gracias a eso hoy podemos estar cumpliendo los estándares productivos que nos propusimos desde un principio y poco a poco acercarnos a la meta para este año.
Con ese aporte pudimos construir una sala de pasteurizado y adquirir tecnología necesaria para la inyección de vapor al sistema de pasteurizado que nos permitió mejorar el proceso en un 100% y tener un impacto positivo ya que logramos reducir el periodo de producción con ciclos más cortos y una entrega más estable semanalmente”, destacó Teyssedou.
