ESCUCHARInvestigadores argentinos lograron un complemento nutritivo para la dieta cotidiana reemplazando la grasa láctea de la tradicional receta por aceites de nuez pecan y canola. Trabajaron para disminuir el contenido de lípidos totales.
Una fórmula desarrollada íntegramente por investigadores de La Plata logró convertir el dulce de leche en un complemento saludable y nutritivo para la dieta cotidiana. En el proceso de obtención del producto, los especialistas reemplazaron la grasa láctea por aceites de nuez pecan y canola.
Se trata de científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca) de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) que lograron modificar el procedimiento de las preparaciones tradicionales del dulce de leche y obtuvieron un producto de igual sabor y color que el que se adquiere en el circuito comercial.
Los investigadores se plantearon el desafío de producir un dulce de consumo masivo pero más sano, a partir del uso de ingredientes beneficiosos para la salud. “Específicamente se trabajó en la disminución del contenido de lípidos totales, en particular saturados, a partir del incremento del nivel de ácidos grasos insaturados (n-3 y n-9) con el agregado asociado de antioxidantes naturales, buscando maximizar los atributos de calidad (sabor, textura, seguridad sanitaria, etcétera) de manera tal que puedan ser producidos y comercializados en forma exitosa por la industria alimentaria”, detalló el portal El otro mate, especializado en noticias del sistema científico.
Alicia Califano, directora del proyecto, explicó: “Buscamos desarrollar un producto lácteo azucarado y reemplazar totalmente la fase lipídica de origen bovino presente en el dulce de leche convencional por aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados. Dicho producto puede emplearse para untar, como relleno de confituras, o en la obtención de golosinas”.
“El producto logrado presenta un perfil de ácidos grasos con menor contenido en saturados en favor de los insaturados. Se eligieron como opciones adecuadas de aceite vegetal a agregar, el aceite de nuez pecan y canola, por presentar un perfil lipídico rico en dichos ácidos grasos”, explicó Califano.
Alternativa
“Un producto con estas características nutricionales brindará a la población una alternativa más saludable, teniendo en cuenta que hoy en día no existe en Argentina un dulce de leche con estas propiedades”, concluyó.
Los resultados obtenidos demostraron que es posible obtener un dulce de leche con aceite de nuez emulsionado, estable, con características sensoriales similares a los productos tradicionales con grasa láctea, pero con un perfil de ácidos grasos acorde a lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Cabe recordar que este organismo sanitario sugiere limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de las dietas.
