Cocina desprotegida

Aunque no lo notemos, en el día a día nos encontramos rodeados de artistas y nos referimos a aquellos del mundo de la gastronomía que se esfuerzan porque cada una de sus obras culinarias sea una manifestación creativa.

Sin embargo, la protección que la legislación ofrece a la cocina de autor, pese a la importancia económica del sector, está llena de matices y algunos sinsabores, ya que no puede protegerse cualquier elaboración, ni toda creación es susceptible de derechos.

Lo que conocemos como receta, es decir, la mezcla, en determinadas proporciones, de diferentes ingredientes, que se lleva a cabo siguiendo un modo concreto de preparación, no resulta protegible. Por eso, cualquiera que se lo proponga puede imitar la forma de elaborar un plato. Lo que sí es protegible es un recetario o libro de recetas ya que, en ese caso, la protección abarca la concreta expresión de la receta, es decir, la redacción, las imágenes y el paso a paso incluido en él.

Del mismo modo y como previamente dejó en claro el Tribunal de Justicia de la Unión Europea, tampoco se puede proteger ni monopolizar el sabor de un plato.

En el asunto C-310/17, el tribunal falló que el sabor de un queso holandés hecho a base de crema fresca y finas hierbas no tenía la consideración de obra, argumentando que una creación de este tipo debe estar expresada en algún medio y resultar identificable de forma “precisa y objetiva”.

El sabor del queso, al depender del sentido del gusto de cada uno, se basa en “sensaciones y experiencias que son subjetivas y variables”, por lo que no cumple el segundo requisito.

Además, el tribunal dijo en este caso de 2018 que “no es posible por medios técnicos en el estado actual del desarrollo científico” una identificación que permita distinguir un sabor concreto de otros de la misma naturaleza.

Ahora bien, si el procedimiento de obtención de un alimento es novedoso, inventivo y con aplicación industrial, podría ser objeto de una patente, aunque no protege el producto final -al que podría llegarse por medio de un procedimiento diferente-. Pero no deja de tener una contra: el plazo de vigencia. Una vez vencido éste, el procedimiento que ha sido hecho público se encuentra al alcance de todos: fue el caso de Nestlé con las cápsulas de café de su marca Nespresso, que, después de que caducó el título en 2011, fueron imitadas por varias compañías rivales.

Uno de los grandes retos legales a los que se enfrenta la industria alimentaria es no solo cómo innovar para atrapar a nuevos consumidores sino cómo proteger los productos fruto de su innovación.

Por ello es que las grandes empresas cuyos productos estrella son alimentos con expansión por todo el mundo, han optado por el secreto industrial, es decir, toman un conjunto de medidas para impedir que la información sobre sus ingredientes, proporciones o modo de preparación sean conocidos por terceros.

Las medidas habitualmente consisten en acuerdos de confidencialidad con las personas involucradas en el proceso productivo, el estricto control de acceso a las instalaciones o la división de tareas para que nadie conozca el proceso completo. Éste es el caso de Coca-Cola con su bebida gaseosa, McDonald’s con la salsa de su Big Mac, o Kentucky Fried Chicken (KFC), que guarda en una caja fuerte la receta de las especias que dan sabor a su pollo.

Ahora bien, en lo que refiere a la estética particular del producto gastronómico, se podría acudir a la normativa para salvaguardar los derechos sobre el diseño que éste tenga, siempre que tenga carácter novedoso y singular. Existen muchos ejemplos de esto pero, por mencionar alguno, podríamos traer a colación las galletas Oreo, que tienen su diseño registrado.

Pero los problemas no acaban allí porque, en caso de vulneración, la situación se complica. La patente o el derecho sobre el diseño industrial ofrecen herramientas más seguras pero de difícil obtención y acotadas en el tiempo. Pero el secreto industrial, si bien otorga los beneficios de la exclusividad in eternum, para el caso de una fisura en el sistema que saque a la luz la información, la empresa solo puede tomar acciones legales contra el que provocó la salida de la información siempre y cuando se haya incumplido un contrato de confidencialidad, y las consecuencias se regirán por lo pactado en dicho instrumento.