La rentabilidad es cada vez menor en rubro gastronómico

El rubro de la gastronomía viene sufriendo una baja en la rentabilidad desde la crisis del 2001, situación que se ha acentuado estos dos últimos años.
“El problema es que no podemos trasladar al mismo ritmo de la economía el aumento de los costos de la mercadería a los precios”, explicó Hernán Alterman a Comercio y Justicia, uno de los socio de Sha, una cadena de restaurantes o restobar que cuenta con tres bocas en Córdoba.
En ese orden, según estadística del sector, en los últimos tres años han cerrado más de 50 restaurantes. “Es un rubro de alta rotación, con altas, bajas y cambios de titularidad”, agregaron desde la Dirección de Habilitación de Negocios de la Municipalidad de Córdoba.

“El rubro es tentador por lo que hay muchos audaces que creen que es fácil el negocio”, adujo el socio de Sha, quien demostró lo contrario. “Tenemos a cargo 60 empleados y un centro de distribución desde donde elaboramos y repartimos la mercadería a los locales”, añadió.

La caída de la rentabilidad se agrava en este marco de crisis. “Cuando antes en la semana trabajábamos al 80 por ciento de ocupación, ahora la concurrencia no llega al 20 por ciento”, precisó Alterman.
No obstante, los fines de semana la asistencia sigue rondando el 100 por ciento. Alrededor de 1.500 personas concentran por noche entre los tres locales.
Otro factor negativo para el rubro, hoy quizás el más fuerte según Alterman, es el costo de los alquileres que se han “hasta duplicado estos ultimos años”.
Con todo, Alterman anticipa que sólo los jugadores de trayectoria y con cierta experiencia en el mercado, podrán sobrevivir y estabilizarse. “Estamos con baja rentabilidad pero no trabajamos a pérdida, a diferencia de otros pequeños o nuevos comercios que sí lo están haciendo”, explicó el referente, anticipando una depuración del sector.

A esto se le suma que el consumidor en época de crisis no se arriesga a “malgastar” el dinero en nuevas ofertas y concurre a los restaurantes o bares “reconocidos” o “clásicos”.
¿De qué manera abren el paraguas los jugadores ya reconocidos en el mercado?
Para Sha, la clave está en invertir en publicidad, en intensificar el “ingenio” para captar más clientes. Así, articulan convenios con empresas, con medios, con entidades, en los que priman las promociones para empleados y clientes. Asimismo, habilitan los restó como salones para eventos y reuniones empresariales.

SHA POR DENTRO
Trayectoria: 6 años.
Locales: tres, en Cerro, Alta Córdoba y Nueva Córdoba.
Servicios para tres públicos: after office, cena y bar con livings, música y reservados.
Típicas tablas: $100 para 4 personas.
Valor promedio del menú: $30
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