ESCUCHAREl sector gastronómico de Córdoba no está exento de lo que sucede en el resto del país, donde cerraron más de quinientos locales en los últimos noventa días. “Desde abril de este año, en nuestra ciudad perdimos alrededor de ciento cincuenta negocios entre restaurantes, bares y confiterías”, aseguró a Comercio y Justicia Carlos Tremsal, consejero nacional de la Federación Gastronómica y Hotelera de la República Argentina (Feghra) y secretario de la Cámara de Bares y Afines de Córdoba, durante el Torneo Córdoba Cocina que se llevó a cabo la semana pasada en el Dino Mall.
“La disminución de las ventas de gastronomía en la plaza fue de 20% durante el primer semestre de este año, pero tenemos miedo de que esta declinación se incremente. Para junio ya prevemos 30% de baja”, aseguró Tremsal.
Córdoba capital tiene 1800 locales gastronómicos entre restaurantes, confiterías y bares. “De los 150 que cerraron, doce son de mediano porte y la mayoría apuntan a un sector de medio y bajos recursos. Los restaurantes de alta gama, que también sufrieron una caída en las ventas de entre 20% y 30%, están tratando de subsistir”.
“A partir del conflicto con el campo que se desató en marzo del 2008, el sector empezó a caer en picada. El año pasado no se registraron cierres pero comenzó a precipitarse la demanda y no dejó de hacerlo hasta hoy”, remarcó Tremsal, en tanto que explicó que la gente se volvió más austera y el programa de salir a cenar se transformó en algo suntuoso.
“El empleado ya no hace un programa para ir a comer con su familia todas las semanas como era antes, hoy en vez de diez cafés semanales, se toma dos”, agregó.
Además, según el referente, dentro del ámbito de la gastronomía se produjo un incremento en los costos fijos que no se trasladaron en su integridad hacia el público. Éste es uno de los motivos por los que el empresario gastronómico dejó de ganar y por eso cerró negocios o redujo su rentabilidad para mantener los precios y conservar a los clientes.
Una de las características de esta actividad económica es el fuerte costo fijo, ya que está compuesta por servicio y mano de obra. Una confitería mediana, por ejemplo, emplea alrededor de veinte personas.
“Un local gastronómico ocupa hasta ciento cincuenta personas. En el país, el sector tiene 580 mil empleados y representa 7% del producto bruto nacional”, puntualizó Tremsal, quien remarcó que cuando se cae el consumo la única variable que se maneja es la del personal.
Frente a este escenario de recesión, Jorge López Cortés, director del proyecto de desarrollo hotelero gastronómico regional de Fehgra y presidente del torneo Córdoba Cocina 2009, sugiere que el empresario gastronómico debe comprender que invertir en tecnología y procesos de envasado, a la larga trae aparejado un beneficio económico.
“Por ejemplo, hoy el corazón de todo restaurante debe ser una cámara frigorífica y métodos de envasado al vacío. A la cocina hay que verla como una unidad de producción. Los gastronómicos fabrican comida y si esa fábrica tiene tiempos muertos, la producción cae. Si logran entender el concepto que el empleado debe optimizar sus horas para producir, el negocio gastronómico pasa a otro plano”, explicó el López Cortés.
“De este modo, el cocinero podrá
