ESCUCHAREmanuel Zarlenga encabeza el proyecto Blue Door, que apunta a mejorar tanto la experiencia gastronómica de los pasajeros como la identidad culinaria de la compañía
Por Carolina Brenner – [email protected]
En un evento realizado en el Salón Auditorio del Aeroparque Metropolitano Jorge Newbery, en la ciudad de Buenos Aires, Aerolíneas Argentinas realizó la presentación de su renovada oferta gastronómica, que en esta oportunidad estuvo a cargo de Emanuel Zarlenga, el primer piloto y chef que lidera el plan gastronómico de una compañía aérea.
Zarlenga es piloto de la línea de bandera desde 2010 y desde hace dos años encabeza el proyecto Blue Door, que apunta tanto a mejorar el servicio y la experiencia a bordo de los pasajeros como a optimizar y unificar la identidad culinaria de la compañía de bandera.
“Ejercer estas dos actividades es una gran ventaja para encarar esta iniciativa, ya que generalmente quien diseña la gastronomía de a bordo no sabe lo que pasa en el aire, y eso es sumamente importante”, expresó Zarlenga a Comercio y Justicia, medio que fue invitado al encuentro.
Entre algunas curiosidades, el chef-piloto comentó que “a partir de un estudio multisensorial de altura, se concluyó que a más de 30.000 pies (diez mil metros) se percibe 30% menos de los sabores salados, mientras que -por el contrario- los dulces se potencian. Por ese motivo, para este tipo de alimentos en los catering de a bordo, se reducen los niveles de azúcar”.
Historia del chef-piloto
Zarlenga comenzó a volar desde edad temprana: a los 16 años obtuvo su licencia.
Paralelamente estudió, se recibió de chef, se formó en Francia y consiguió experiencia en la alta cocina internacional, trabajando con reconocidos chefs con varias estrellas Michelin como Emile Jung, dueño del restaurante Au Crocodile o Pierre Orsi. También pasó por las cocinas más exclusivas de distintos restaurantes del mundo.
Entre ellas, las de los hoteles The Ritz Carlton en Orlando, Osaka, Nueva York y Saint Thomas. Llegó a tener a 300 chefs y sous-chefs a cargo.
De vuelta en Argentina, se sumó a la cocina del hotel Four Seasons en Buenos Aires y a la del Llao Llao Hotel Resort de Bariloche.
Con varias metas culinarias superadas y ante un nuevo llamado de pilotos en Aerolíneas Argentinas, decidió volver a la aviación.
En esos viajes, los más largos, en los que se sirven más comidas, comenzó a observar las limitaciones operativas que hay en el avión para preparar o servir un plato.
Analizó en detalle a las personas de la tripulación disponibles para esta tarea, la cantidad y temperatura de los hornos según el modelo de la aeronave y la preparación previa del proveedor, entre otras variables.
“Empecé a pensar cómo sacarle la ‘sensación de avión’ a la comida que se sirve a bordo”, explicó.
Para desarrollar la nueva propuesta gastronómica, Zarlenga y el área de Experiencia de Viaje de la compañía involucraron a todos los actores que están en el proceso antes de que la comida llegue a bordo. Así, con el sector de Tripulaciones se evaluaron las propuestas, ya que son los responsables de terminar y servir el plato en el avión.
Con el área de aprovisionamiento se buscó reducir el peso que se sube al avión y la recuperación de productos cerrados que no se consuman en vuelo y también se negoció con los proveedores un menú que se elabora en cada destino con ingredientes locales, sumando así originalidad y posibilidades de preparación en cualquier estación del año. “Por ejemplo, el pan que acompaña una sopa de entrada, en Argentina, se hace con yerba mate; en Colombia, con café, y en España, con ceniza de cebolla”, explicó el chef.
En este plano, la propuesta incluye procesos de cocción en dos tiempos, para terminar de cocinar vegetales y carnes a bordo, lo que permite conservar el sabor y consistencia, reduciendo el impacto del ambiente seco y la altitud.
En el futuro, estas mismas opciones gastronómicas se podrán disfrutar también en el Salón Cóndor. Los pasajeros podrán cenar temprano antes del embarque y los de otras compañías podrían comprar también el menú.
