Los desafíos en el campo disciplinar de la alimentación consciente

Por: Rosana Guerra / Colaboración especial
Twitter: @Rosana666

Especialistas y otros colectivos vinculados a la producción y elaboración de alimentos señalan los puntos principales de una discusión que ya se instaló en la mesa de las familias

Los debates en el campo disciplinar tanto de los especialistas en nutrición como de otros colectivos vinculados con la producción y elaboración de los alimentos, están centrados en reflexionar sobre cuáles son las deudas pendientes en materia nutricional en nuestro país, y la necesidad de adoptar estilos de alimentación más conscientes y saludables.

El primer eje de análisis está vinculado con las implicancias de lo que significa adoptar una alimentación saludable desde un enfoque de derechos.  Ésta supone poseer información precisa, veraz y oportuna acerca de cómo se producen, elaboran y distribuyen los alimentos disponibles en el mercado. De esta forma se puede elegir qué, cómo y de qué forma se van a preparar y a consumir los alimentos en nuestra vida cotidiana, seleccionando el tipo de alimentación de acuerdo a distintos factores vinculados con la biología, estado de salud, estilo de vida, factores económicos, religiosos y culturales. Cualquiera sea el tipo de patrón alimentario que se adopte, deberá estar acompañado con el asesoramiento de un profesional capacitado en la materia. 

En cuanto a los patrones alimentarios, existe un amplio abanico de opciones que van desde una alimentación omnívora hasta la basada exclusivamente en plantas. Existen varias variantes del vegetarianismo; los semivegetarianos por ejemplo, consumen menos carne que el común de las personas y suelen denominarse vegetarianos.  Los semivegetarianos consumen distintas carnes, una vez al mes o más pero no más de una vez en la semana. En este grupo se encuentran los vegetarianos, quienes sólo consumen pescados y excluyen el resto de las carnes de su dieta. Después se mencionan los ovovegetarianos, que incluyen huevos en su alimentación. Los lactovegetarianos, por su parte, incluyen lácteos y sus derivados, leche, queso y yogur. Además, existe una clasificación para los lactoovovegetarianos, quienes incluyen en su dieta huevos, lácteos y sus derivados. 

Otro patrón alimentario es el crudívoro, que no cocina los alimentos que consume, de manera que la persona ingiere sólo alimentos crudos, frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales y brotes. También están los amantes de las frutas, llamados frugívoros o frutarianos, pues se alimentan exclusivamente de frutos, generalmente crudos y de estación; es decir frutas, frutos secos, semillas y otros componentes que pueden ser recolectados sin dañar la planta. 

Asimismo, están los flexitarianos, o también llamados vegetarianos flexibles. Son quienes en su vida cotidiana no consumen carnes pero sí lo hacen cuando una situación social les requiere consumir algún tipo de carne de origen animal. Y luego están los veganos, que siguen una dieta exclusivamente basada en alimentos de origen vegetal. No consumen huevos, miel, ni lácteos de origen animal, y abogan por el fin del maltrato y sufrimiento animal. 

La alimentación consciente supone disponer de información clara y precisa sobre cómo se produjo un alimento desde su origen hasta su destino final en la cadena de comercialización. Una persona puede optar por una dieta que incluya carnes de origen animal, pero una de las diferencias es que se preocupa por el origen de los productos. “Hay quienes consumen carnes y lácteos, pero lo hacen con carnes de pastoreo; si consumen huevos, se preocupan por las condiciones de vida de las gallinas que producen esos huevos, o la forma de producción de los lácteos; es decir qué come ese animal, si es leche cruda o pasteurizada, si le agregan aditivos, conservantes y si le adicionan sustancias químicas o sintéticas en el proceso de elaboración”, explica Sofía Alzuarena, docente del curso de posgrado en Nutrición vegetariana y vegana de la Universidad de Belgrano y del curso de posgrado de la alimentación basada en plantas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). 

Para la especialista, es fundamental evitar consumir productos de feedlot, o algunos productos de producción masiva que impliquen un enfoque extractivista y consumista de los recursos naturales. “De lo que se trata en la alimentación consciente es de evitar comprar alimentos de delivery y ultraprocesados, apostando por la preparación consciente de los alimentos”, destaca Alzuarena.

“Para quienes adoptan una alimentación basada en plantas, una alimentación consciente es aquella que incorpora alimentos reales, sin aditivos, integrales y de origen vegetal, de producción justa, libres de explotación animal y humana, amigables con la tierra”, explica Paola Stariolo, nutricionista con orientación en alimentación vegetariana.  Desde esta perspectiva se trata de consumir alimentos libres de agrotóxicos, priorizando alimentos de origen local y que tengan un menor impacto en la huella de carbono. “También se promueve un vínculo amable con la comida, en la que no caben las dietas, restricciones, «permitidos», «porciones justas» ni la finalidad de alimentarse para alcanzar un determinado índice de masa corporal o tener un cuerpo aceptado socialmente como bello y saludable”, señala Sayra Francina Cabrera, licenciada en nutrición con orientación en alimentación vegetariana. 

Etiquetado nutricional frontal 

El segundo eje del debate en el tema de la alimentación consciente está relacionado con la necesidad de actualizar la legislación nacional y provincial respecto a lograr una ley de etiquetado nutricional frontal de alimentos que respete el derecho a la información de los consumidores a saber la composición de los alimentos que se comercializan en el mercado.

Esta herramienta refleja de manera gráfica en la cara principal o frente del envase de los productos información veraz, simple y clara al consumidor respecto del contenido nutricional de los alimentos y bebidas no alcohólicas. De esta forma se intenta mejorar la toma de decisiones en relación con el consumo de alimentos, complementando la información nutricional y de ingredientes.

Los principios del CODEX, establecen a su vez, que el etiquetado nutricional debe ser un medio para facilitar información al consumidor sobre los alimentos y para que pueda elegir su alimentación con discernimiento. Estos principios señalan que los productos no deben presentar información que sea “falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear impresión errónea”. También advierte que la información debe ser clara, bien visible, indeleble y fácil de leer para el consumidor. 

La Organización Panamericana de la Salud (OPS) también propicia al etiquetado frontal como una de sus líneas de acción para la prevención de la obesidad en la niñez y la adolescencia.  Mientras que la Organización Mundial de la Salud, en el Informe de la Comisión para Acabar con la Obesidad Infantil (ECHO), propone crear un etiquetado del frente del envase fácil de interpretar, apoyado en la educación del público para que todos tengamos conocimientos básicos en materia de nutrición.

En este sentido, el debate generado por la Ley Nacional de Promoción de una alimentación saludable y, particularmente, con la Ley del Etiquetado Nutricional Frontal de los Alimentos es clave para lograr un avance respecto en el derecho a la información nutricional de los alimentos de los consumidores. “El etiquetado frontal es una herramienta sencilla para la evaluación de la composición nutricional de un alimento en cuanto a su contenido de nutrientes críticos (azúcares, grasas y sodio)”, agrega Eva Pozzi. presidente del Colegio de Nutricionistas de la provincia de Córdoba. Además es eficaz para promover una alimentación saludable y así contribuir a la prevención del sobrepeso, la obesidad y otras enfermedades no transmisibles relacionadas con una alimentación inadecuada como la diabetes, la hipertensión arterial, las enfermedades cardiovasculares, las enfermedades cerebrovasculares, la enfermedad renal crónica o el cáncer.

Leer, informarse y discernir 

La Federación Argentina de Graduados en Nutrición (Fagran) está realizando una campaña para difundir el proyecto de ley de etiquetado nutricional frontal que ya tiene media sanción en el Senado y se está tratando en varias Comisiones de la Cámara de Diputados. Su tratamiento estuvo demorado, pero se prevé que será retomado en breve. “Es muy difícil impulsar cambios a nivel macro debido a la influencia que la industria alimentaria tiene sobre aquellas regulaciones que en cierta medida tengan un impacto negativo en sus intereses económicos”, reflexiona Stariolo

La especialista compara la demora en habilitar alimentos que no figuran en el Código Alimentario Argentino (CAA) para incluirlos en el mismo y por otro lado las altas exigencias que tienen los alimentos orgánicos, sin ingredientes de origen animal disponibles en las tiendas de alimentos. 

En la campaña difundida por Fagran se advierte que según datos de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) 2 de 2018, sólo un tercio de la población lee las etiquetas de los envases, y de esta parte, sólo la mitad comprende la información nutricional. Además se menciona que a la hora de elegir los alimentos las personas dedican entre cuatro y 13 segundos a escoger cada producto, es decir, hay una cultura de elegir rápido que consumir, sin saber los componentes de los alimentos y sin leer el marbete de los productos. 

“El objetivo de la ley de etiquetado frontal de productos es visibilizar los nutrientes críticos de los alimentos.  Los rotulados actuales son difíciles de interpretar, son muy pocas personas que lo leen y dentro de este porcentaje son menos aún quienes lo entiendan. Los envases son pequeños, las letras son difíciles de leer, tienen baja legibilidad, los valores están expresados por porción en porcentajes, o en valores diarios recomendados, y esto solo lo pueden descifrar los nutricionistas y no el consumidor”, reconoce Pozzi.

La relación entre lo que se consume y los factores de riesgo, como el exceso de peso, son cada vez más evidentes. La influencia del consumo de ultraprocesados y comida chatarra es notable en la población de niños y adolescentes en Argentina.  Según datos de ENNyS 2 de 2018, uno de cada 10 niños menores de cinco años tiene exceso de peso. De este grupo, Argentina posee la mayor prevalencia en América Latina y el Caribe.  Otro dato preocupante es que cuatro de cada 10 niños y adolescentes mayores de 17 años tienen sobrepeso. Estos datos constituyen una señal de alerta respecto al problema de exceso de peso en niños y adolescentes y la influencia de los estilos de alimentación en el sobrepeso.

Los factores de riesgo que llevan a la enfermedad cardiovascular, como la hipertensión, la diabetes, alto niveles de colesterol, el tabaquismo, el sobrepeso, la obesidad y el estrés entre otros, tienen que ver con los hábitos y también con la condición genética de la persona. Los genes determinan la predisposición pero los hábitos hacen que esa predisposición se exprese antes. “La enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte en el mundo tanto en hombres como en mujeres, por eso las medidas de prevención de los factores de riesgo, es fundamental”, advierte Mariana Cruz, médica clínica y cardióloga del Departamento de Prevención Cardiovascular del Instituto Modelo de Cardiología. 

Es fundamental trabajar interdisciplinariamente entre los médicos, los nutricionistas y los profesores de educación física. Es clave la rehabilitación física y el ejercicio físico regular para evitar el sedentarismo. Desde la salud cardiovascular insistimos en adoptar un estilo de alimentación saludable, variada, consciente y equilibrada”, señala Cruz. 

Avances y retrocesos 

En Córdoba, se aprobó una reciente iniciativa en el Concejo Deliberante impulsada por los concejales Juan Pablo Quinteros (Encuentro Vecinal) y Nicolás Piloni (Hacemos por Córdoba) para prohibir la exhibición de golosinas, gaseosas, jugos y otros productos ultraprocesados en las primeras líneas de las cajas de los supermercados, hipermercados y farmacias de la ciudad de Córdoba. 

La Cámara de Industriales de Productos Alimenticios (CIPA) planteó objeciones a esta iniciativa y la ordenanza se aprobó con modificaciones. La iniciativa originalmente tenía como objetivo disminuir las compras compulsivas de esos productos dañinos para la salud y para esto la advertencia de la palabra “ultraprocesados” en los marbetes era fundamental. Sin embargo, por la presión de CIPA, se eliminó la palabra «ultraprocesados» del texto del proyecto, ya que no está nomenclado por la Anmat.  

Lo que se logró es permitir en ese lugar visible de las líneas de caja de los supermercados, hipermercados y farmacias, exhibir frutas frescas, productos sin TACC, frutos secos sin azúcar, y dietéticos o light. La norma quedó redactada así: «El que exhibiere productos que no se encuentren categorizados como frutas, frutos secos, productos libres de gluten, dietéticos y similares, todos sin azúcar agregada, en supermercados, hipermercados y farmacias con horarios de funcionamiento amplio y formato de autoservicio, dentro de un radio de tres metros de la caja registradora de pago o cualquier otra área de cobro localizada a los efectos –frente a las cuales se dispone a los clientes o consumidores en una fila o línea de espera, para efectivizar el pago del/los producto/s seleccionados para su adquisición–, será sancionado con una multa de 150 a 500 Unidades Económicas de Multa (UEM)”. Esto equivale, al valor actual de la UEM, a una sanción que va de 112.800 a 376 mil pesos. En 90 días (prorrogables), una comisión creada por la Secretaría de Salud municipal, se encargará de redactar el listado completo de productos alimenticios que podrán mostrarse en las zonas de las cajas.

Sinergia y diálogo 

El tercer debate en el tema de la alimentación consciente está relacionado con la necesidad de articular el diálogo y la comunicación entre colectivos y organizaciones profesionales vinculados con la producción de alimentos para asegurar la inocuidad y calidad alimentaria de los alimentos existentes en el mercado durante todo el trayecto de la cadena de distribución desde la producción, distribución y la comercialización de los mismos. 

Uno de los desafíos pendientes sería profundizar el vínculo entre los profesionales de la nutrición con los profesionales que se dedican a la producción de los alimentos, como los ingenieros agrónomos y otros colectivos vinculados con la producción de alimentos en el país y con los organismos estatales como las secretarías de Agricultura, Agroecología, entre otros.  

“La educación alimentaria no pasa sólo por quienes nos ocupamos de la calidad nutricional de los alimentos en el plato o en el cuerpo, sino que es necesario indagar sobre la cadena de elaboración y producción, manipulación y distribución de los alimentos en nuestro país, considerando las propuestas como la agroecología que es menos dañina y tóxica para la salud y el planeta”, señala Alzuarena.

Otro desafío que plantea la especialista pasa por tener una comunicación más fluida con los médicos profundizando la relación y la incidencia de algunas patologías vinculadas directamente con la dieta que tienen las personas. “Me refiero al acceso a determinados alimentos, la forma de producirlos, de cocinarlos, de combinarlos, con los horarios en los que los que los consume, o el estado de ánimo con el cual las personas se sientan a ingerir los alimentos”, agrega Alzuarena, quien además es integrante de Nutricias, un colectivo de nutricionistas que promueve la soberanía alimentaria. 

El cuarto debate se centra en la necesidad de actualizar las Guías de Alimentación Saludable para la población Argentina (GAPA) incidiendo por medio de la academia y las organizaciones de nutricionistas en los distintos actores del estado ejecutivo y legislativo, para incorporar conceptos fundamentales a considerar en estas guías nutricionales.

Las guías GAPA vigentes desde 2016, requieren una actualización, y existe una serie de recomendaciones internacionales para disminuir el consumo de alimentos ultraprocesados y esto coexiste con nuestras guías porque es complementario. “Desde las instituciones colegiadas de nutrición siempre se va a recomendar la ingesta de alimentos naturales, con el menor contenido de conservantes y con la menor cantidad de hidratos de carbonos simples, grasas saturadas, sodio y otras sustancias nocivas para la salud”, destaca Pozzi

“Las GAPA sólo menciona los grupos de alimentos que necesitamos para cubrir los requerimientos, pero no hablan de si esas carnes, harinas, huevos, lácteos, frutas o verduras, están contaminadas con agrotóxicos, o si son agroecológicas u orgánicas”, distingue Alzuarena. También es fundamental que en la guía alimentaria se mencione el grado de procesamiento que tienen los alimentos. En este sentido, las guías NOVA, de Brasil, son un caso interesante a considerar respecto al tema de la inclusión del concepto de alimentos procesados. 

Por último, el quinto eje del debate está vinculado con implementar campañas de educación alimentaria para promover consumidores conscientes a través de la producción de contenidos en materia alimentaria desde los colegios profesionales de nutrición y otros colectivos hacia las instituciones educativas y medios de comunicación. “Lograr influir a nivel estatal desarrollando programas y planes que garanticen el acceso a alimentos de calidad y se acompañen de charlas con las diferentes comunidades para conocer sus necesidades y compartir saberes”, sostiene Stariolo

Hacer énfasis en la educación alimentaria en todos los niveles  así también como proponer cambios en la currícula de la carrera de nutrición y en otras especialidades orientadas a la salud y a la producción de alimentos tanto en el nivel de grado como en el de posgrado. “Así como promover lugares de trabajo saludables para garantizar una alimentación equilibrada en un espacio acogedor y en un tiempo apropiado, promoviendo la actividad física y algunas prácticas como la meditación y el buen descanso”, considera la licenciada Sayra Francina Cabrera. 

Alimentación basada en plantas

La Sociedad Argentina de Medicina de Estilo de Vida (Samev) informó que se elaborará un documento conjuntamente con el Ministerio de Salud de la Nación, el Programa Nacional de Alimentación Saludable y Prevención de la Obesidad y la Dirección Nacional de Abordaje Integral de Enfermedades no transmisibles, para lograr el Primer Consenso Nacional sobre Alimentación Vegetariana y Vegana

El objetivo es brindar información de calidad sustentada por la evidencia científica sobre la alimentación basada en plantas en Argentina. 

Además será una herramienta útil para los profesionales de la salud para que puedan acompañar a las familias y personas que eligen como estilo de alimentación una dieta  basada en alimentos de origen vegetal, siendo éstos reconocidos como patrones culturales intrafamiliares. 

En este sentido, Pozzi considera que “cada paciente es único, y no lleva un solo plan alimentario a lo largo de su vida, sino que se van adaptando a las realidades de cada paciente”.“Una alimentación basada en plantas es segura, completa, nutricionalmente adecuada en todas las etapas biológicas para un niño, una embarazada, una mujer lactante, un bebé, un adulto o una persona que realice actividad física de alto rendimiento. El tema es tener una buena guía de un profesional especializado para poder implementarla”, advierte, por su parte, Alzuarena.

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