ESCUCHARFrente a un mundo globalizado, que tiende a unificar usos y costumbres, hay quienes defienden y revalorizan lo local y apuestan a agregarles valor a la cadena productiva y de servicios. Un caso concreto: sacándole el jugo al patrimonio gastronómico cordobés, como motor para alentar el turismo y la producción.
Así lo propone la licenciada en nutrición Claudia Anabel Marín, asesora del Colegio de Nutricionistas de la provincia y secretaria académica del Instituto Superior Mariano Moreno, donde se dictan las carreras de Gastronomía, Turismo y Hotelería. Ya en plena temporada turística, la especialista dialogó con Comercio y Justicia destacando la importancia de las rutas gastronómicas y trazó un mapa de las posibilidades en nuestro territorio.
“Una ruta alimentaria es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, la elaboración industrial y la degustación de la cocina típica regional, con el objetivo de identificar y valorar los saberes alimentarios y gastronómicos, reconociéndolos como patrimonio en procesos permanentes de tradicionalización y recreación”, describe.
– ¿Quiénes integran las rutas alimentarias?
– Están integrada por productores agropecuarios, que reciben turistas en sus establecimientos; los restaurantes regionales, que privilegian en sus menúes los platos tradicionales basados en la producción primaria local y las agroindustrias de la zona. Una ruta se organiza en torno a un producto clave que la caracteriza, que le otorga su nombre y que, además, debe ofrecer a quienes la recorren una serie de satisfacciones y de actividades relacionadas con los elementos distintivos. Su importancia radica en valorizar los alimentos regionales, consolidar la cultura productiva regional y estimular el desarrollo de distintivos de calidad.
– ¿Qué itinerarios de este tipo pueden sugerirse en Córdoba?
– Hay varias regiones que tiene proyección. La ruta del olivo, en la zona de Cruz del Eje; San Marcos Sierras con los hongos, la miel y los dulces artesanales; la ruta del salame y el vino por Colonia Caroya -ahí también se le puede agregar la del chocolate, por la ubicación de la planta de Arcor-; el camino de la trucha en La Cumbrecita o Quilino con los cabritos.
Hay regiones que ya están desarrolladas, como la zona de Villa General Belgrano, que ofrece embutidos y ahumados de la típica cocina inmigrante (alemana) y que han sumado a la cadena de valor con el desarrollo de restaurantes típicos y las fiestas de la masa vienesa, del chocolate y la cerveza.
-¿Hay algún producto o plato que no sea tan identificado aún con Córdoba y que pueda llegar a tener proyección?
– En la zona de Río Ceballos y la Sierras Chicas podría armarse con los frutos rojos, también la zona del maní (Hernando, Oncativo, General Deheza).
– ¿En qué estado de desarrollo se encuentra la mayor parte de las rutas?
– En Córdoba hace falta que la relación entre las producciones locales con los restaurantes y hoteles sea más estrecha y se vuelque en el menú. Además, hace falta capacitar a la gente que trabaja en esas rutas en todo lo referido a atención al cliente, cómo abordar determinado target o cómo vender una carta, por ejemplo.
Uno de los proyectos en danza es para certificar cocina regional cordobesa, así como existe a nivel nacional la certificación “Alimentos Argentinos”. También existe la iniciativa de certificar calidad en el servicio. De
