Nuevos hábitos de alimentación hacen crecer la cocina salud

4 marzo, 2010

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Hoy se sabe a ciencia cierta que determinadas alteraciones y enfermedades se relacionan con desequilibrios en la alimentación, ya sea por exceso o por defecto. Basta con recordar el impacto que tienen en nuestra sociedad las llamadas "enfermedades de la civilización": hipertensión, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, trastornos de la conducta alimentaria como la bulimia o la anorexia (Ver En foco). Esta conciencia sobre factores de riesgo ha modificado los hábitos de los consumidores que piden una gastronomía más saludable. En este marco, la “cocina-salud” va ganando terreno en restaurantes y caterings de Córdoba y el país.

“La cocina-salud trabaja la planificación y diseño de recetas fundamentadas en el estudio de los valores nutricionales de los alimentos y las transformaciones que se dan en ellos con la aplicación de distintas técnicas culinarias, respondiendo a las expectativas y necesidades de los consumidores, sin olvidar la creatividad, la armonía de los sabores y la presentación”, describió a Comercio y Justicia la nutricionista Claudia Anabel Marín, miembro del staff consultivo del Colegio de Nutricionistas y capacitadora de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).

Son varios los principios que se respetan en esta nueva tendencia. Entre ellos se destacan: la planificación de los menús tomando conciencia de las funciones e importancia de los macro y micronutrientes, es decir, hidratos de carbono, proteínas, grasas, por un lado, y vitaminas, minerales y fibras, por el otro. También hace hincapié en aspectos tales como peso final, valor calórico y fuente de nutrientes. Todo ello sin descuidar que las técnicas, métodos y combinaciones empleadas sean creativas, apetitosas y sanas.

“Se pretende reducir el nivel calórico de las preparaciones con la disminución del aporte de grasas (saturadas) e hidratos de carbono simples (reemplazo de azúcar por edulcorantes no nutritivos), utilización de aceites crudos (grasas insaturadas)”, explicó Marín.

Más belleza, más “bio”
Las personas saben cada vez más acerca de los productos que consumen y en esto también influye, y mucho, el nuevo ideal de la belleza: figura delgada y esbelta que marca una pauta en el hábito alimentario vinculada a alimentos menos calóricos.

“Cada vez es mayor la exigencia por parte del consumidor de productos de calidad superior como los light, dietéticos, orgánicos, bío, biológicos, bioéticos”, apuntó la especialista en sanidad alimentaria.

También consideró que es importante la disminución que registra el consumo de productos “riesgosos” para la salud, como por ejemplo aquellos con gran contenido en sodio, grasas saturadas o aditivos.

“Tomar conciencia del valor que se le otorga a la gastronomía en la alimentación y por ende en la calidad de vida del consumidor es nuestro reto en la sociedad actual”, concluyó Marín.

En foco

– En la Argentina, 47 % de la población está excedida en kilos; 25 % tiene sobrepeso y 22 % sufre de obesidad.

– Existen casi 200 millones de diabéticos en todo el mundo y es la causa del 30% de las muertes en la mayoría de l

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