ESCUCHAR“Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) hacen hincapié en lo que es infraestructura de los establecimientos elaboradores de alimentos, capacitación del personal y documentación necesaria para poder producir en condiciones tendientes a asegurar la inocuidad del producto”, aseguró a Comercio y Justicia César Dalla Costa, capacitador de Calidad de la consultora Servicios Institucionales.
“Las BPM no aseguran la inocuidad de los alimentos, las HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control por sus siglas en inglés), sí. Por eso son utilizadas en muchos países como una barrera paraarancelaria; es decir, si no se acredita HACCP, algunos países no importan alimentos”, añadió el especialista.
Las HACCP son un reglamento emitido por Codex Alimentaria, organismo mundial vinculado a la Organización Internacional de Comercio, que tiende a regular el intercambio internacional de alimentos inocuos.
“Este sistema es el único que, bien implementado, asegura la inocuidad de un alimentos”, confirmó Dalla Costa, aunque advierte que en Argentia “solamente es obligatoria la implementación de este sistema para carnes y lácteos, y se está tratando de establecer para la exportación de maní, producto en el que Córdoba es muy poderosa. Para el resto de los rubros que no exportan es voluntario. Lo obligatorio en Córdoba es el escalón anterior, el de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura”, explicó.
– ¿Cuáles son las ventajas de las HACCP?
– Es un análisis sistemático basado en un criterio científico mediante el cual se pueden identificar los peligros físicos, químicos o biológicos que un alimento puede tener asociado a lo largo de todo su proceso de elaboración; determinar los puntos críticos de ese proceso y aplicar en cada uno de ellos los controles pertinentes de manera tal que el alimento no se contamine con ese peligro ya identificado.
– ¿Cómo se certifican las HACCP?
– Para carnes y lácteos, Senasa certifica el cumplimiento de cada una de las plantas y se hace responsable ante la Comunidad Económica Europea o ante el FDA en Estados Unidos, pero porque Senasa lo incorporó dentro de su legislación. Cuando se trata de otro tipo de industria cuya actividad no está alcanzada por Senasa, y es un requisito legal como en el caso de la exportación, la empresa interesada voluntariamente implementa la metodología y se encarga de contratar a una certificadora internacional acreditada para emitir certificados de cumplimiento. Esas certificadoras lo que hacen es avalar que tal o cual empresa cumple los lineamientos de Codex.
– ¿Es muy costoso implementarlas?
– Tiene asociado un costo que no deviene solamente de la implementación sino también de la certificación, pero más que todo es una decisión gerencial. Para todas aquellas empresas que han decidido exportar y como parte de los requirimentos de sus clientes, está la seguridad de la inocuidad del producto mediante esta metodología; han hecho la inversión y hoy pueden demostrar el cumplimiento. Pero es muy difícil que la empresa que no exporta quiera incurrir en esta metodología, porque para el mercado local no es obligatorio.
– ¿Córdoba está muy lejos de alcanzar la implementación de un sistema que sí asegure la inocuidad de los alimentos como las HACCP?
– Si consideramos todos los rubros de alimentos, en mi opinión personal, sí. Todav&i
