ESCUCHAREn nivel de vinculación entre el mundo empresarial y el científico, al menos en lo que compete a desarrollos derivados de la soja, está por debajo del 30 por ciento. Esta fue la estimación realizada por Jorge Wagner, investigador de la Universidad Nacional de Quilmes, especialista en el estudio del suero de soja. Después de disertar en el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que tuvo lugar la semana pasada en Córdoba, dialogó con Comercio y Justicia sobre los beneficios y aplicación de un producto que aún no despega en el país.
“Mi propuesta es mostrar que de la misma manera que el suero lácteo en una época se tiraba, y que contribuyó a un grado muy alto de contaminación de los ríos en Argentina y hoy se aprovecha, el suero de soja, a futuro, va tener que tomar el mismo camino.
– ¿Qué utilización tendría?
– Le encontramos muchas utilidades. Tiene oligosacáridos, que son promotores del desarrollo de bacterias benéficas en el intestino. Se puede a partir de ellos, promover el desarrollo de bacterias en yogur; son azúcares que estimulan el desarrollo de lactobacilus, que son muy importantes para la flora intestinal.
Por otro lado, tienen propiedades biológicas destacadas y muy estudiadas como anticancerígenas. Estimulan el sistema inmune; tiene isoflavonas, que es un producto que previene la osteoporosis en la mujer, además trae beneficios en cuanto a una actividad antioxidativa en el organismo.
Asimismo, puede ser usado como crioprotector -por los azúcares y péptidos que tiene- en el sentido que se los puede incluir a alimentos que van a ser crioconservados (conservados en forma congelada), ya que tienen la propiedad de ayudar a que el hielo que se forma no dañe la estructura. Por ejemplo, podría crioproteger a las emulsiones que se desestabilizan en frío. Igual, tiene proteínas con propiedades emulsionantes y espumantes muy interesantes.
También se podría mezclar suero lácteo con suero de soja, recoger en las pequeñas empresas que producen esos sueros, filtrarlos, pasteurizarlo, mezclar ambos sueros, secar y tener un producto combinado y novedoso que aporte beneficios para la salud.
-¿Cómo se produce ese suero?
– El suero de soja se produce en Argentina a través de la obtención de tofu (cuajada de la leche de soja). Hay microemprendimientos, fundamentalmente en Buenos Aires, que obtienen el tofu como queso de soja, precipitan las proteínas con calcio de la leche de soja y queda un suero que se desecha. A nivel de Latinoamérica, varias empresas muy importantes en Brasil producen aislados y desechan cantidades muy importantes de suero de soja, con un grado de contaminación que es considerable y el tratamiento que implica el tratar esos residuos líquidos consume una cantidad de energía muy alta en detrimento de la falta de aprovechamiento de lo que tienen esos sueros que son proteínas de buena calidad.
– ¿Hay empresas interesadas en Argentina?
– Los estudios que hicimos fueron con empresas que producen tofu. Con ellas tuvimos el apoyo en cuanto a que nos daban la muestra de suero pero, en realidad, hay poco acercamiento de las empresas.
Si las industrias que procesan soja se incrementan, ese problema (del desecho del suero) lo van a tener en algún momento. Entonces, se empezarán a preguntar: ¿Qué hago con este residuo líquido? ¿Lo tiro? ¿Lo trato? ¿Se lo doy de comer a los animales?
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