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Un “hueco” con sabores de alto vuelo

Como una bandada, la escultura de mil piezas sobrevuela el cielorraso del restaurante El Papagayo, obra de arte de la arquitectura gastronómica planteada en una antigua servidumbre de paso cuya angostura de apenas dos metros y medio de ancho y unos treinta metros de largo la distinguen de todo diseño conocido hasta el momento. Por Carolina Brenner – cbrenner@comercioyjusticia.info

El hueco. Así lo bautizó el arquitecto Ernesto Bedmar al descubrir el pasaje largo y angosto, casi imperceptible, que penetra hasta corazón de una cuadra de antiguas casonas del siglo IX, próximas al Palacio de Justicia de la ciudad de Córdoba.
Fue hace más de 30 años. El hallazgo resultó de una conversación con su colega cordobés Togo Díaz, quien lo había usado como depósito para una de sus obras. Su amplia experiencia en países asiáticos y el valor que le dan en aquellos lares a los pequeños espacios, reforzó el impulso para adueñarse de él.

Así, la antigua servidumbre de paso por donde una vez transitaron aguateros, lecheros y otros proveedores para abastecer las viviendas de la manzana, se convirtió en un loft de alquiler, hasta que su propietario decidió concederle un destino de mayor relevo.
“Por medio de amigos conocí al chef Javier Rodríguez, quien vivió en Singapur, mi  país por adopción, y entre vinos y charlas fue como la idea del actual Papagayo se formalizó”, contó el arquitecto.
“Lo vi como una oportunidad para regresar a esta ciudad y retomar la historia del restaurante que nació en el Hotel Azur Real y que tantas gratificaciones me había dado”, confesó Rodríguez, quien luego de dos años de recorrer las mejores cocinas del mundo decidió volver a la docta.

La sociedad con el cocinero de perfil bajo y alto renombre en el ambiente gastronómico internacional dio fruto a la inauguración -hace unos meses- de uno de los emprendimientos más prestigiosos de la provincia tanto por su ingenioso y particular diseño arquitectónico como por su exquisita propuesta gourmet.

La angostura
El Papagayo se descubre tras una puerta estrecha y de gran altura apretada entre un par de viviendas antiguas de la calle Arturo M. Bas, próximas al Paseo Sobremonte.
Las medidas atípicas del ingreso reflejan la extensión del espacio que se dibuja en el interior, un salón de unos 30 metros de largo por dos y medio de ancho, cercado por dos muros de casi siete metros.
En uno de ellos se conservó el ladrillo visto original de 1870 y el otro se terminó en hormigón ocultando los elementos técnicos de la obra como cables, caños, desagües y ventilación, entre otros.

“Optamos por dejar esta parte para resguardar la historia del lugar y que exista ese sabor de lo que era en su originalidad. De esta forma, creamos un contraste entre lo contemporáneo y lo antiguo”, expresó Bedmar, quién encaró la totalidad del proyecto junto con el aporte local del arquitecto Roberto Mansilla.
Pese a no contar con ventanas laterales, el ambiente se destaca por la gran luminosidad que aporta el techo cuyo antiguo concreto fue reemplazado por una estructura de vidrio y que, junto con el panel de la entrada, provee al espacio una vasta pantalla natural.
De allí se desprende una imponente escultura conformada por más de mil piezas de cerámicas.
Fue bautizada como “La bandada” y pertenece al artista local Santiago Lena, quien utilizó varios kilómetros de cable de acero para disponer los fragmentos de a uno hasta obtener un metafórico vuelo de pájaros bajo el cielo que se percibe desde la lucera. La puesta en escena demoró casi una semana y el resultado le otorga un dinamismo especial al ambiente.

Lena es también el responsable de otras obras de arte que se conjugan con el entorno y ciertos elementos de la vajilla que se utiliza en el restó.
Aunque la gigantesca instalación es la protagonista del ambiente principal, cuya decoración a cargo del estudio Capó se distingue por un estilo moderno y minimalista.
Con este mismo estilo, en la planta central se dispuso una decena de mesas y sillas de líneas rectas y madera clara.
En el extremo contrario al ingreso se instalaron los baños y una escalera en espiral que conduce a una sala privada donde está previsto instalar la cava y, frente a ella, la oficina del chef.
La cocina se planteó en el fondo del salón y, debido a las condiciones edilicias acompañadas por un capricho del cocinero, se decidió por un horno a leña que permite combinar procedimientos ancestrales de cocción con lo último en materia gastronómica.
Éste, entre cada uno de los detalles pensados con decisión e ingenio, complementa el estilo rebelde, ecléctico, intimista y diferencial de este espacio único que marca un antes y un después en la oferta local.

Pefil del arquitecto

Ernesto Bedmar es argentino y se graduó como arquitecto en la Universidad Nacional de Córdoba. También está registrado como arquitecto en Singapur y es miembro del Instituto de Arquitectura de dicho país.  Inició su carrera en 1977 y realizó trabajos prácticos en el Estudio de Miguel Ángel Roca, a quien se asoció en 1980 y trabajó en el diseño de un pueblo de Sudáfrica. En 1982, encaró un proyecto en Hong Kong para desarrollar el Tai Long Wan Tourist Resort en Lantau Island. Luego se asoció con el estudio Palmer & Turner, Hong Kong como arquitecto consultor y se involucró en un proyecto urbano para Macau como miembro del grupo de planeamiento del arquitecto Alvaro Siza Vieira. En 1984 viajó a Singapur y trabajó para SAA Partnership hasta 1986, cuando inauguró su propio emprendimiento: Bedmar & Shi Designers Pte Ltd y desde esa fecha es el director de la compañía. También fue tutor de la escuela de Arquitectura de la Universidad Nacional de Singapur.

Perfil del chef

Javier Rodríguez nació en Santiago del Estero. A los 18 años comenzó su carrera repartiendo su tiempo entre cocinas y sus estudios de abogacía, los cuales finalizó en 2006. Su pasión por la gastronomía le permitió desde muy joven viajar y conocer distintas culturas y formas de trabajo que, junto con la lectura, considera fundamentales en la formación de cualquier cocinero. Trabajó y realizó pasantías en algunos restaurantes de gran importancia internacional. Entre ellos Noma en Copenhagen, Tetsuyas en Sydney, Restaurant Andre en Singapur, Viajante en Londres y La Gloria en Lima. Se ha desempeñado como jurado en varias competencias gastronómicas, entre ellas la final del Torneo Nacional de Chefs, y ha formado parte de la selecta Brigada Argentina de Chefs, cocinando en misiones diplomáticas en América Latina. También colabora como único columnista para www.molecularrecipes.com, una de las websites más grandes sobre cocina moderna en el mundo.

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