ESCUCHAREl horno de barro logró trascender a su época para convertirse en una tendencia actual tanto en restaurantes como en viviendas particulares. Uno de los motivos es la obtención de sabores y aromas de cocción inigualables. Una tradición para compartir en familia que combina algo de ritual con un toque rústico.
Por Carolina Brenner –
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El arte o posibilidad de hornear los alimentos se remonta a los primeros pasos evolutivos de la humanidad. La técnica fue adquiriendo diversas formas que se materializaron en fogatas, pozos bajo la tierra, vasijas precalentadas, entre otras, hasta llegar a los sofisticados modelos actuales.
En esta historia, el horno de barro logró trascender a su época a tal punto que hoy se ha transformado en una tendencia, más allá de su habitual uso en zonas rurales, y está cada vez más presente en restaurantes como en viviendas particulares.
Según algunas versiones, las primeras formas de estos prototipos de material que permitían calentar los alimentos a leña surgieron del antiguo Egipto, donde se descubrieron formas troncocónicas fabricadas con ladrillos y tierra arcillosa del río Nilo. Más tarde, los griegos, herederos de la civilización egipcia, aportaron detalles de forma y funcionalidad especialmente en el sector de encendido de fuego.
Por su parte, los romanos, que asimilaron una gran parte de la cultura griega, emplearon el horno para transformar el trigo como alimento básico de la población y su ejército. Tanta era la importancia de esta pieza, que bajo el mandato de Numa Pompilio (segundo rey de Roma, que gobernó del 715 AC al 674 AC) se creó la fiesta popular Fornacalia, un evento que duraba quince días durante el mes de febrero y se realizaba en honor a la diosa Fornax, tutelar del buen funcionamiento del horno y del perfecto horneado del pan.
En italiano fornace indica una cavidad donde arde fuego, mientras que fornacella se refiere a la parte inferior de dicha fogata donde cae la brasa. También, en dicho país se bautizó así el artefacto para cocinar que consta de un conjunto cilíndrico con cuatro patas con hierros atravesados a modo de grilla donde se coloca la leña, el cual conforma uno de los antecedentes más gráficos del horno de barro.
Primitivo y actual
El horno de barro ha subsistido en el tiempo, por un lado como una de las únicas posibilidades para cocinar de la gente de campo y/o para quienes no les llega la red de gas y/o eléctrica. Pero, por otro lado, en los últimos años se instaló como una tendencia en las mejores cocinas del país, así como también una pieza de lujo en viviendas particulares.
“Hoy, el ingenio, la disminución de su envergadura, el rápido tiempo de ejecución y el bajo costo que implica construir un horno de barro los han vuelto a invitar a las casas, sobre todo para aquellos que tienen la intensión de recuperar el sabor de la vieja cocina. Tendencia que se ha convertido en una excusa ideal para cocinar entre amigos, en familia, y también mostrarles a nuestros hijos cómo cocinaban sus antecesores”, comentó a El Inversor y la Construcción el arquitecto Carlos Lijstenstein, consultado al respecto ([email protected]).
“Planear y decidir la construcción de un horno de barro nos acerca al comienzo de la historia de la humanidad, al atavismo con que el hombre primitivo intentaba transformar en sabrosos bocados los alimentos cosechados de la tierra, el mar o aguas dulces. Además, con el horneado de masas de cereales molidos en harina, nos permite realizar el alimento primario y necesario más difundido en nuestras primeras civilizaciones; el pan o las tortas”, resalta Pasqualino Marchese, autor del portal elhornodebarro.com.
“El horno de barro es una pieza muy tradicional del aparato de cocción, muy popular en el medio y en el lejano oriente, especialmente donde es muy aceptado el asado de carne marinado como India, Pakistán, Birmania, Irán y Afganistán. En estos días la compra de un horno de barro -o un tandoor, como también se le conoce,-es más fácil que nunca, por lo que ya no es un privilegio ni está restringido a los restaurantes étnicos”, remarcan en Hornos El Cardal.
Sabores intensos
Mientras la tecnología avanza en el diseño y efectividad de cocinas a gas y/o eléctricas, el creciente uso del horno de barro en la actualidad es atribuido en una gran proporción a los sabores y aromas que se obtienen a partir de esta cocción. Una combinación entre lo místico, lo ritual y lo rústico.
“El horno también conocido como de campo es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos alimentos como carnes, panes y empanadas. Sus principales ventajas son de tipo culinarias, a partir de lo cual se logran resultados únicos y deliciosos”, comentó Lijstenstein.
Como el reducto es calentado previamente y el fuego retirado al momento de hornear, en la cocción no intervienen residuos gaseosos propios de la combustión del gas, la leña o el carbón. Son los materiales naturales utilizados en la construcción del horno los que devuelven de manera progresiva el calor que han absorbido, logrando una cocción pareja.
Por otro lado, al cocinarse con su propia humedad, los alimentos conservan todos sus sabores, hasta los más sutiles. Asimismo, se pueden lograr diferentes tipos de ahumado según la madera utilizada.
El horno en casa
Para instalar un horno de barro en el hogar, los materiales que se deben utilizar deben ser capaces de contener el calor con el fin de producir las mejores condiciones de cocción. Si el calor se disipa demasiado rápidamente, podría afectar la temperatura del interior y crear condiciones de calentamiento desiguales en lugar de algo controlado. Los hornos tradicionales tienden a ser sellados en capas con el fin de evitar este defecto.
“Las condiciones y o requisitos que debe tener una vivienda para su instalación son tan sólo las ganas de aprender y querer cocinar en un horno de barro. Por lo general ocupa un espacio no mayor a 1,50 metros de diámetro y se monta sobre una superficie plana ya existente, o se prepara una base especialmente diseñada para su ubicación, donde se prevé un espacio de apoyo y trabajo y, debajo, otro espacio para guardar herramientas y leña”, explicó Lijstenstein.
Un horno clásico implica los siguientes materiales: 200 ladrillos comunes (no los huecos cerámicos), 100 para las patas y 100 para el domo, aproximadamente; 50 baldes de barro (70% tierra y el resto pasto seco y estiércol de caballo) ni muy duro ni muy chirle: plástico. Tres baldes de 20 litros de vidrio molido / Sal gruesa (depende del tamaño de molido del vidrio) / Tapa de hierro o fundición para la puerta / Para la losa son alrededor de 14 baldes de arena, 12 de piedra y seis de cemento.
En primer lugar se construye la base del horno ya sea con pared de ladrillo o postes gruesos de madera a modo de patas. La altura recomendable es de 70 centímetros, para que luego el piso no quede tan alto.
Luego se realiza una losa de hormigón armado de aproximadamente 1,5 metros de lado y se hace una pileta con ladrillos de manera que el círculo interno tenga uno a 1,10 metros de diámetro, aproximadamente. Se rellena la pileta con vidrio molido y sal gruesa; y con una capa de ladrillos se hace el piso de cocción por encima de la pileta anterior. Estos ladrillos pueden ser refractarios, pero los comunes también sirven.
A continuación, se arma la boca del horno, realizando un arco con ladrillos, al estilo de los clásicos arcos romanos. Es importante hacer la boca ancha como para poder introducir al horno las bandejas para cocinar, pero no demasiado alta ya que generaría una perdida excesiva de calor. En este punto se debe tener en cuenta el tipo de puerta que se va a utilizar; se puede elegir una puerta de metal con una manija o incluso una puerta de salamandra. La puerta debe poder cerrarse herméticamente.
A partir de allí, comienza la construcción del homo. En este punto es importante hacer la pared en varias partes, con dos o tres hiladas a la vez para que no se derrumbe. Tampoco se deben mojar los ladrillos. Existen varias formas de realizar este trabajo: formar la cúpula dejando volar un cuarto de ladrillo hacia el centro del horno, de esta forma su interior quedará escalonado. Otra opción es realizar una estructura en madera o algún otro material para que soporte el peso de los ladrillos mientras se fijan. Los ladrillos deben cortarse en forma trapezoidal para que queden lo más cercanos posibles uno del otro y requiera la menor cantidad de barro posible. Se debe dejar un orificio de uno 10 a 15 cm a modo de chimenea al 70% de la altura del horno, en la parte trasera, hacia uno de los lados. Todo esto se debe dejar secar varios días.
Finalmente, se procede con el revoque exterior, que se realiza con el mismo barro. Se deben aplicar varias capaz delgadas, dejando secar antes de colocar la siguiente, hasta un espesor de dos pulgadas (cinco cm).
Curado
Una vez terminado el revoque exterior del horno de barro, se debe dejar secar varios días antes de encenderlo para curarlo. Al encenderlo por primera vez se puede utilizar madera de ramas o cajones de fruta. Se recomienda no utilizar madera que contenga resina ya que el olor de ésta al quemarse se impregnará en los alimentos. Se debe avivar este fuego constantemente por alrededor de hora y media. Y ya esta listo para cocinar y disfrutar de los sabores únicos de la cocina primitiva.
Tablas de temperatura
El horno de barro permite cocinar distintos tipos de carnes, pescados, panificados, empanadas y vegetales. La siguiente tabla indica las temperaturas justas para cada comida. Se debe calentar el horno antes de comenzar la cocción.
Alimento a cocinar / Temperatura media
Entradas 180-200 °C
Carne vacuna 250-260 °C
Carne de cerdo, cordero y chivito 250-260 °C
Pollo 230-250 °C
Pavo 250-260 °C
Cacería 250-260 °C
Pescados 180-200 °C
Vegetales 180-200 °C
Pastas 180-200 °C
Pizzas 230-250 °C
Empanadas 180-200 °C
Panificados 180-200 °C
Dulzuras y postres 180-200 °C
Recetas básicas 180-200 °C
PRECIO
El costo de un horno de barro listo para cocinar, con base/apoyo con sistema tradicional (mampostería con ladrillos, vigas y columnas), puerta de hierro forjado con
termómetro incorporado, kit de utensilios (pala pizzera, pala
brasera, cepillo), salida de humo, lanza llamas (posibilidad de
encender y calentar con gas),
materiales y mano de obra:
desde $15.000Más información y consultas:
[email protected]
