ESCUCHARLa Planta Experimental lactocasearia del Intituto Nacional de Tecnología Industrial de Rafaela acaba de anunciar la producción de un nuevo tipo de queso de tres leches.
El producto, de mayor calidad que los quesos normales de leche de vaca, se inscribe en la búsqueda de un queso de mayor valor agregado e identidad propia. La producción de quesos a nivel mundial es muy diversa y existen más de 2.000 variedades. Los países productores estudian distintos tipos de fermentos, formatos de quesos y envases nuevos para atraer a nuevos consumidores. Los nuevos sabores y una identidad propia es el desafío de la industria, que en el caso del INTI trabajó en la mezcla de leches de diferentes orígenes.
El INTI-Lácteos desarrolló un queso de cabra, oveja y vaca y logró un sabor y apariencia final diferente. La producción diaria en Argentina, tanto de leche de oveja como de cabra, es mínima comparada al volumen producido de leche de vaca. El rendimiento quesero es mucho mayor con leche de oveja y cabra que con leche de vaca, pero hay mayor disponibilidad de leche de vaca. Esta leche actúa como ¨soporte¨ de las otras, cuyas intensas características sensoriales no se ven minimizadas al mezclarlas con grandes volúmenes de otras leches. La leche de oveja concentra sus características en el queso final, siendo percibido perfectamente por el consumidor.
El objetivo de este trabajo ha sido hallar los porcentajes más adecuados de mezcla de los tres tipos de leche de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Cuanto más agregado de leche de vaca contiene la mezcla, más simple y barata es su producción. En términos generales, la leche de vaca le da al queso el volumen y sabor básicos que se requieren.
La leche de cabra le aporta su color blancuzco, a diferencia del color más amarillento de la leche de vaca; por su parte, la leche de oveja le resaltará su sabor picante y mayor cremosidad dada su riqueza en extractos secos y alto contenido graso. Por lo cual, cuanta más leche de oveja lleve la mezcla, mejor será la calidad del queso.
Para realizar las distintas experiencias se utilizó leche congelada de cabra y oveja y leche de mezcla de vacas de tambos seleccionados de la zona de Rafaela. Un panel de evaluación sensorial entrenado no identificó específicamente el agregado de leche de cabra pero, sí detectó características distintas a otros quesos. Este desarrollo y la formulación del “Queso de Tres Leches” está a disposición para ser transferido a toda empresa láctea que desee producirlo.
