Garlic, la primera planta de fabricación de ajo negro en Córdoba

De sabor dulce y ahumado, el producto comenzó a desarrollarse hace un año y medio en la localidad de Río Segundo. Multiplica las propiedades nutricionales del ajo tradicional y elimina sus efectos aromáticos. La firma presenta en Argentina mediante exposiciones alimenticias y apuesta a crecer en el sector gastronómico y delicatessen

Por Laura Pantoja – [email protected]

Garlic, la primera fábrica de ajo negro de la provincia de Córdoba, proyecta su crecimiento por una creciente demanda del rubro gastronómico, cada vez más adepto a los descubrimientos “delicatessen” y gourmet. Pero además por el pedido supermercados, dietéticas y vinotecas que destinan espacios exclusivos a ingredientes exclusivos.
El innovador producto, de variadas aplicaciones terapéuticas y gourmet, llegó a Córdoba gracias al ingeniero químico Enrique Barra, quien importó la idea de Chile y montó su planta de fabricación en Río Segundo, provincia de Córdoba.
Comercio y Justicia dialogó con el fundador de la empresa, quien aseguró que el producto es aceptado por 90% de los comensales, y que tiene mucho por crecer en el país.

-¿Cómo y cuándo nació el proyecto?
Hace dos años, recorriendo Chile, visité a un tío que es argentino pero hace 20 años que vive allá. Sabía que él estaba trabajando en un proyecto de transformación del ajo. Cuando probé el ajo negro quedé impactado con su sabor y aroma. Yo formaba parte del conjunto de personas que evitaba el ajo, pero éste, de color negro y consistencia cremosa que estaba descubriendo, no dejaba mal aliento ni tenía un impacto ácido. Por el contrario, su sabor era entre dulce y ahumado. Le pedí que me explique el proceso con el cual quedé encantado y pude comprender rápidamente, debido a que soy ingeniero químico en la UTN de Córdoba. De ese viaje volví con un equipo para experimentar el proceso y con la idea de difundir este producto, cumpliendo así una de mis metas que era emprender algo propio.

-¿En qué consiste el proceso de elaboración?
La obtención de ajo negro parte del ajo blanco común (nosotros utilizamos ajos de alta calidad de Mendoza), que se coloca en equipos especiales con una atmósfera a humedad y temperatura controlada durante 45 días, sin el agregado de ningún tipo de aditivos o sustancia química. En el transcurso de los días se recombinan los aminoácidos y forman nuevas proteínas, que le confieren un nuevo sabor, entre dulce y ahumado, denominado umami. A su vez, los componentes sulfurados se eliminan, por lo que las fuentes de mal olor y mal aliento desaparecen. Finalmente, el diente de ajo logra una textura cremosa de color negro intenso.

-¿Cuáles son sus propiedades más destacadas?
Por su composición, el ajo negro brinda una gran cantidad de beneficios para la salud: aporta 18 de los 20 aminoácidos que el cuerpo necesita para su buen funcionamiento; regula la presión arterial; regula el azúcar en sangre; tiene gran poder antioxidante, es diurético y fortalece el sistema inmunológico, ya que es un antibiótico natural. También optimiza la función renal, disminuye los niveles de colesterol malo (LDL), cuenta con gran poder energizante y vigorizante y aporta sabor y aroma únicos para preparar todo tipo de platos y aderezos.

-¿Y cuál es el campo de aplicación?
El producto posee aplicaciones terapéuticas y gourmet. Un diente de ajo negro posee las propiedades (capacidad nutricional) de una cabeza de ajo blanco; esto se debe a que las paredes celulares del ajo blanco son muy resistentes. Cuando lo consumimos, no se rompen en el proceso de digestión, por lo tanto, muchos nutrientes retenidos en ellas no pueden ser asimilados por el organismo. Por el contrario, durante el proceso de obtención del ajo negro, sus paredes celulares se debilitan permitiendo su ruptura y de esta manera se puede aprovechar totalmente la capacidad nutricional del ajo. Una persona puede consumir ajo negro todos los días y no tendrá inconvenientes relacionados a olores indeseables. En lo que respecta a aplicaciones gourmet, su aroma y sabor aportan características únicas e inconfundibles en la preparación de platos y aderezos, sumado a su gran poder nutricional es ideal para aquellas personas que sus dietas sean deficientes en proteínas.

-¿Cómo es el proceso de fabricación, dónde y cuántas personas trabajan?
La fabricación se realiza por etapas, los tiempos del proceso son muy prolongados y se supervisa 100% de la producción. Tenemos una planta en Río Segundo, por ahora es un proyecto familiar en el que trabajamos cuatro personas

-¿Cuál es el nivel de producción actual y cuál es la proyección?
Transcurrimos una etapa de aprendizaje y optimización del proceso el cuál se extendió durante un año y medio, con un procesado de mil cabezas de ajos mensuales. Actualmente nos encontramos en una etapa de escalamiento, para la cual, tenemos que atravesar un gran desafío que quizás lleve varios años. El producto no es conocido por gran parte de la sociedad por lo que nuestra misión, primero, es mostrarlo. Para eso participamos de eventos alimenticios, invitamos a las personas a probarlo y el nivel de aceptación que tenemos es superior a 90%, inclusive por aquellos que manifiestan no gustarles el ajo. Recientemente tuvimos el gusto de participar en el concurso del producto destacado en la Expo Delicatessen y Vinos, donde nos otorgaron una mención con una puntuación de 92 puntos sobre 100.

-Eso les da un buen puntapié
Sí, hubo chefs de hoteles de categoría que se nos acercaron porque querían probarlos en la elaboración de sus platos. De este modo, las proyecciones se sustentan en la creciente demanda que tenemos por parte del rubro gastronómico como restaurantes, hoteles y servicios gastronómicos; como así también, comercios, supermercados, dietéticas, vinotecas y lugares de delicatessen. No obstante, el gran desafío son las inversiones que debemos hace. No son menores, y las opciones crediticias disponibles no resultan muy convenientes, por lo que debemos proyectar un crecimiento gradual y firme, promovido por fondos propios del emprendimiento.

-¿Cuál es el canal de venta y distribución?
Las ventas se realizan mediante envíos originados por pedidos en plataformas web y redes sociales, como así también, por medio de distribuidores.

-¿Son los únicos en Córdoba?
Productores sí, pero también hay una marca originaria de Buenos Aires.

Desarrollo y responsabilidad con el ambiente

Garlic afirmó que busca difundir y comercializar el alimento, con el objetivo de “contribuir al desarrollo económico del país”. Desarrolla su crecimiento de manera responsable con el ambiente, para lo cual elige empaques y etiquetas con certificación FSC (FSC acredita que la madera con la que está hecho el producto proviene de bosques gestionados según los criterios del Consejo de Administración Forestal (en inglés: Forest Stewardship Council (FSC)). El costo y calidad del material es igual al papel convencionalmente utilizado. La expectativa de la firma es, en un futuro, obtener la energía de fuentes renovables.

Forma de consumo

Los dientes de ajo negro pueden comerse directamente. La pasta de ajo negro es un ingrediente para preparación de platos, aderezos y salsas. El aceite de oliva macerado en dientes de ajo negro aporta aroma y sabor