Pastas frescas: ventas estables y se suman fábricas artesanales

Más de 270 empresas, entre medianas y grandes, proveen estos productos en la provincia de Córdoba, sin contar los pequeños emprendimientos, muchos de ellos familiares. Incorporan una máquina y comienzan a fabricar masas y rellenos. La clave para captar al consumidor son las nuevas combinaciones, las promociones, la calidad y hasta el servicio puerta a puerta

Por Laura Pantoja . [email protected]

Los fríos inesperados de la semana pasada han reavivado las ganas de degustar menúes calóricos que congregan, a los que no les falta  “sabor a familia”. Las pastas en Córdoba y en el país son un clásico que cobra año a año más protagonismo, no sólo por las noticias de aumentos de precios sino también por nuevos emprendedores que desde su casa, con una pequeña máquina, comienzan con su elaboración artesanal.
“Un negocio que tenga que ver con la alimentación seguro va a andar,  pero todo depende del esfuerzo, del sacrificio, de la creatividad y de muchas horas de trabajo, pero por sobre todo se debe saber lo que se hace ”, dijo a Comercio y Justicia Jorge Cabrera, presidente de la Cámara de Pastas y Afines de la provincia de Córdoba quien, además, hace 20 años es dueño y fundador de pastas El Marqués, una tradicional fábrica ubicada en el barrio Marqués de Sobremonte.
Cabrera esbozó la situación general del sector, que hoy contiene  aproximadamente a 270 fábricas entre medianas y grandes, sin contar los microemprendimientos,  y emplea según un cálculo estimado entre 2.500 y 3.000 personas en la provincia.
“Las ventas están más estables pero aún no estamos como queremos”, dijo Cabrera, aunque reconoció que los precios se están normalizando  paulatinamente.

Pese a ello, destacó la alta incidencia que tienen en los precios de los productos los aumentos de los costos, tanto de la materia prima como de las cargas laborales, lo que conduce inevitablemente a que la demanda se muestre cada vez más cautelosa.
“No obstante, este año no ha habido tantos aumentos repetidos. Éstos afectan siempre y principalmente a los pequeños y medianos fabricantes, que es la mayor porción que compone nuestro sector”, explicó. En lo que va del año, los precios de los productos finales han aumentado cerca de 15%, según comentó Cabrera.
“Necesitaríamos parámetros más estables y confiables para crecer a ritmos sostenidos. Este contexto entiendo que se va a revertir. De todas maneras, en nuestro rubro tenemos la facilidad de adaptarnos a los distintos tiempos y condiciones”, amplió quien comenzó hace 20 años de manera muy rudimentaria en una cochera prestada.

Desde luego, los aumentos impactan en las ventas de las fábricas de manera diferente según el producto y la calidad que cada una vende. Hay una gran variedad de pastas y precios que van desde ravioles a $40 hasta más de $130,  dependiendo de la calidad, el relleno y el proceso de elaboración.
Con todo, para que un emprendimiento de pastas frescas dé resultado no sólo influye la calidad y la variedad del producto sino también la estrategia de venta y la creatividad.
“Estamos en forma permanente creando nuestros productos, por ejemplo, elaboramos pasta y relleno tricolor. Se trata de una edición especial de panzotti hecho de huevo, morrón y espinaca”, apuntó Cabrera, quien además asegura que elaborar y vender las propias salsas y postres es además otra forma de captar al cliente.

Una receta para cada oportunidad

Creatividad en las combinaciones y la modalidad de entrega, muchas horas de trabajo, adaptación a las demandas del mercado y agregado de valor que se renueva, son algunos de los factores que motorizan los emprendimientos de pastas frescas. Comercio y Justicia dialogó con el dueño de uno de ellos, una iniciativa familiar que ya hace más de dos años está en plena acción.

¿Por qué han incursionado en el rubro de fabricación de pastas?
Hace mucho tiempo que estaba buscando armar un microemprendimiento para poder tener un poco mas de oxígeno en las finanzas familiares. También buscaba un plus que me permitiera darme algunos gustos que el empleo que tenía no me permitía. También creo que tengo algo de creatividad y esto me permite darle alas a esa necesidad de hacer cosas diferentes. Una vez vi un video de una fábrica de pastas que usaban un sistema muy práctico para elaborar ravioles y me pareció que era una forma rentable de hacer un producto de calidad artesanal y me dispuse a desarrollar la idea de cómo implementarlo. Tuvimos algunos inconvenientes para hacer funcionar el método de elaboración que había visto, pero eso no impidió continuar con el emprendimiento de otra manera, un poco menos eficiente que el que yo había pensado. Además, justo cuando estaba evaluando la idea de las pastas me topé con un hombre que había trabajado en el rubro y tenía la experiencia que a mí me faltaba, y le propuse trabajar juntos.

¿Cómo responde el mercado?
La respuesta es muy buena, con la salvedad de que hacemos un producto que no es de consumo diario y la frecuencia con la que se realiza una nueva compra por cada cliente no es la ideal. Tenemos clientes que nos compran semanalmente, otros quincenalmente, otros una vez al mes y otros que no tienen regularidad. Pero el cliente que prueba nuestros productos nos felicita y nos recomienda en su entorno, lo que nos ayuda a ampliar nuestra base de clientes. Un problema que afecta al rubro son las nuevas tendencias alimentarias de muchas personas, que son más críticas y selectivas con el tipo de alimentos que consumen. Hay quienes no consumen o han reducido el consumo de harinas refinadas, otros sólo buscan productos orgánicos. Están los que no consumen carne, como los vegetarianos y los veganos, que no consumen nada de origen animal, es muy difícil poder atender a todas las demandas.

¿Cómo están las ventas ahora?
Un aspecto que no deja de ser importante es el enfriamiento de la economía que está llevando a cabo el gobierno y hace que la gente mida más sus gastos. Nuestro producto compite en calidad y no en precio, por lo que ante una decisión de ajustar la economía familiar, muchas veces quedamos excluidos de la elección del comprador.

¿Cuáles son las innovaciones?
Creo que hay dos aspectos de nuestro modelo de negocios que nos hace diferentes y que es lo que la gente valora. En primer lugar, el producto. Hacemos una pasta artesanal, con ingredientes de calidad y eso se nota. No hay nada de agregado para aumentar volumen y bajar costos. Además buscamos que los rellenos de nuestras pastas sean diferentes a lo clásico que se puede encontrar en la calle.
El otro aspecto es el servicio personalizado de entrega. No tenemos un área definida de cobertura. Si el pedido es importante y se justifica el viaje, lo llevamos a donde sea. Una de nuestras estrategias originales fue salir a buscar el cliente a su casa, no esperar a que venga. Buscar todas las alternativas para que se haga con nuestro producto, llevando a domicilio, al lugar de trabajo, enviarlo a través de un conocido. Tenemos clientes en barrio Crisol y en Mendiolaza. En el Cerro y en Carlos Paz. Nuestros productos han viajado a Santa Fe, Entre Ríos, Monte Buey…

 ¿Cuántas personas trabajan y qué cantidad de horas?
Básicamente trabajamos dos personas. Una se encarga del amasado y armado de la pasta y la otra de la elaboración de los rellenos y del resto de las tareas, como planificación, elaboración de estrategias, ventas, cobranzas, etcétera.
El trabajo del empleado encargado del amasado y armado de la pasta se enmarca en una jornada promedio de siete horas, de lunes a viernes. Mi trabajo es de lunes a lunes y el tiempo dedicado es variado según el día, es casi full time.

Las claves para vender

Creatividad

La creatividad se pone en juego en la elaboración de productos de calidad, como innovadores. Ediciones especiales,  rellenos originales y entregas a domicilio  son grandes motivadores.

Horas

“Trabajamos toda la semana menos los domingos a la tarde,  y tenemos tres o cuatro feriados al año”, comentaron los responsables de El Marqués.

Estrategias

Las promociones son ineludibles. Los combos de canelones, sorrentinos y empanadas son elegidos por las familias, a veces de manera semanal, otras una vez por mes. Las cajas de ravioles rellenos con mezclas originales combinan con postres también artesanales, como el tiramisú.