ESCUCHAREn la ciudad de Córdoba existe una decena de institutos formadores de profesionales. Una de las pioneras en la materia asegura que no puede competir por costos. Trayectoria, profesionalismo y currículas que forman emprendedores de ese ramo son sus claves
La competencia en el mercado de las escuelas de gastronomía es feroz; decenas de instituciones existen hoy en la ciudad formando profesionales de la cocina. Para marcar la diferencia, la innovación y calidad son claves.
“Las más grandes no podemos competir con las pequeñas porque nuestros costos son otros. Tenemos infraestructura amplia, profesores de nivel internacional y trabajamos con materia prima de primera calidad. Nuestra clave es la innovación tanto en la formación profesional como en la gestión de nuestro negocio”, dijo a Comercio y Justicia Eni Tognocchi, una de las fundadoras y actual directora de Azafrán, escuela que cumplió 20 años de trayectoria.
La directiva reconoció que las escuelas más pequeñas “se llevan entre 30 y 40” alumnos por año pero remarcó la diferencia de su propuesta, que le ha permitido no sólo sostenerse en el tiempo sino también continuar apostando a la expansión y diversificación de la escuela.
“Nuestros profesores son preparados en escuelas internacionales de Francia e Italia, contamos con infraestructura amplia y la última tecnología y ofrecemos carreras con títulos oficiales que, además de permitir a los alumnos su reconocimiento internacional, los preparan para emprender sus propios espacios gastronómicos”, consideró la fundadora.
Innovación
Entre las innovaciones próximas, adelantó que así como se ofrece la carrera avalada por el Gobierno nacional de “Técnico superior en Gastronomía”, pondrá en marcha otra, sobre cuyas características prefirió guardar reserva.
Sí adelantó que, al igual que su carrera principal, el objetivo es no sólo formar especialistas en gastronomía sino “emprendedores gastronómicos”. Así es como en el marco de sus tesis, los alumnos deben presentar una idea de emprendimiento gastronómico, en la que se considere la propuesta, el espacio físico donde desarrollarla, los planos arquitectónicos y hasta la transformación de la estructura elegida.
Al respecto, la fundadora recordó que son muchos los egresados que han instalados sus propios restaurantes en otros lugares del mundo. Citó el caso más emblemático, el de Mauricio Giovanni, quien montó el restaurante Messina en Marbella, por el que ganó uno de los premios más importantes de gastronomía en el mundo, una estrella Michelin.
Pensar en grande
Tognocchi asegura que el plan de Azafrán es llegar a los mercados internacionales; para ello evaluará la oportunidad de desembarcar en destinos latinoamericanos, principalmente países como Paraguay, Uruguay y Bolivia. “Brasil no porque tiene un amplio desarrollo del mercado de la gastronomía al igual que Perú, con acentuada destreza en la comida china y japonesa y con una identidad de producto interno muy bien posicionada”, explicó la especialista.
Por otra parte, tal como ya se anunció, el año que viene Azafrán inaugurará su restaurante en el mismo lugar donde funciona la escuela, en un SUM apropiado para ello. Con base en pruebas pilotos que se están realizando, la idea es que los alumnos diseñen los platos, varias entradas, platos principales y postres, y sean ellos los que un día a la semana cocinen para el público. “Primero serán invitados especiales de la casa, luego lo abriremos al público en general”.
Azafrán surgió en 1996 de la mano de Eni Tognocchi, Raquel Liotta y Lucas Galán. Busca llegar a destinos como Paraguay, Uruguay y Bolivia con su propuesta de formación en Técnico superior en Gastronomía.
