ESCUCHARHace unos pocos días, el buscador Google rindió homenaje con un doodle a la celebración de la baguette, pan tradicional de Francia, en conmemoración de un año más de su reconocimiento oficial.
Mediante una ley del 13 de septiembre de 1993, el gobierno francés adoptó los parámetros que debe tener una pieza de pan para ser una auténtica baguette. Supuso la vuelta a los métodos más tradicionales de su elaboración, dejando a un lado las adiciones modernas. Se siguieron para ello las investigaciones del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Es por ello que hoy, entre otros recaudos, debe dejarse reposar durante la noche, tal como ocurría en el siglo XVIII. Con tales premisas se logra en la pieza un sabor y un olor mucho más pronunciado, respecto de su versión moderna y de producción industrial.
No se trata de un acto aislado de ese país. Cualquiera sea la ideología del gobierno que administre Francia, existe una política de Estado en el sentido de resguardar y poner en valor a todos y cada uno de sus símbolos culturales. No hay sector que escape a ello, y las comidas y bebidas no son la excepción.
El queso roquefort, por ejemplo, que es en esencia un queso azul realizado con leche de oveja coagulada, en la región de Causses del Aveyron, tiene una denominación de origen desde el año 1925, a la cual el gobierno se ha preocupado por sumar constantemente otro tipo de reconocimientos y certificaciones comunitarias e internacionales.
El champán o, en su idioma original, el champagne, tiene también una denominación de origen controlada, pudiendo nombrarse con dicho nombre sólo los vinos espumosos elaborados conforme al método champenoise en la región de Champaña. Aunque existe una excepción: los llevados a cabo en Uruguay siguiendo el mismo método, pueden tener ese nombre. Se trata de una concesión especial de Francia al vecino país, en pago por una deuda que mantenían.
Los galos “la tienen más que clara”: en este mundo global paga, y muy bien, universalizar la propia cultura. Imitar lo que ya hace en Nueva York, no. En particular, porque la sociedad globalizada, por motivos varios, sólo se deslumbra por lo original.
Eso nos lleva a preguntarnos: ¿y por casa, cómo andamos? Históricamente no se le ha dado “bolilla” a nuestros rasgos culturales culinarios. El choripán y el fernet son costumbres alimentarias cordobesas aquilatadas. Sin embargo, nunca han recibido este tipo de dedicación oficial, que redunda en potenciar no poco la actividad económica del ramo, con la creación de mayores empleos que eso implica. Y más del plus en materia de posicionamiento merced al destaque de la identidad cultural. No es sólo comida, es también turismo, posicionamiento geográfico y en todos los niveles que la palabra cultura puede implicar.
Hacer una vez al año una “semana” es útil pero de ninguna forma suficiente. Todo queda en lo meramente comercial de ocasión si no se apuntala al producto, como lo hacen los franceses.
Más que reconocimientos puntuales al choripán, al fernet o a cualquier otra cosa que nos distinga, debe tomarse la cuestión desde una perspectiva más abarcadora y a mediano plazo, cuanto menos. Se trata de fomentar seriamente todas las manifestaciones culturales que nos distinguen, no para encerrarnos en un triste localismo chauvinista sino para divulgar al mundo nuestra cultura.
Algo que, como se verifica en muchos lugares del planeta, redunda en beneficios económicos, desarrollo social y, fundamentalmente, nos ayudará a ocupar un lugar en el mundo a partir de defender inteligentemente nuestras raíces e idiosincrasia.
* Abogado. Doctor en Ciencias Jurídicas. ** Abogado, magister en Derecho y Argumentación Jurídica
